Karácsony apropóján a tökéletes bejgliről és a már meghirdetett 2024-es Magyarország tortája kihívásról is megkérdeztük Erdélyi Balázst, a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnökét a VG Óperencia podcast legfrissebb epizódjában.
Mitől lesz ínyenc a régi jó bejgli?
Diós, mákos, illetve ínyenc kategóriában hirdetett nemrég győzteseket a cukrász ipartestület, amely a különböző versenyekkel minden évben újabb és újabb versenyekbe hívja a szakmát, egyúttal a nyertes ízekkel újabb okot ad a közönségnek is a vásárlásra. A klasszikus diós és mákos bejgli esetében a tökéletesítés a cél, az ínyencnél pedig az ötletelés.
Az idei Év ínyenc bejglije az Adventi pirkadat, amelynek elkészítésével bevállalós volt a siófoki Dinasztia cukrászda csapata, de a szakmai zsűri is. A szakembereket meggyőzte a kicsit karamellizált mandula pralinével induló töltelék, ami a vörös áfonyával és az elég karakteresen jelen lévő kardamommal együtt kicsit keleties ízvilágú bejglit eredményezett. Az ínyenc kategóriát valójában egy jó meggyes-mákos bejglivel is meg lehetne nyerni, de a magyar cukrászok kreatívak és bátran újítanak, a gyömbértől a tonkababig mindenféle fűszerhez hozzányúltak.
Milyen a tökéletes bejglitészta?
A klasszikus bejgli tésztája a klasszikus pozsonyi tészta, ami másképp viselkedik egynaposan, illetve egyhetesen és kéthetesen is. A hagyományos módon elkészített tésztával még nem ért véget a kihívás, azt még jól is kell megsütni, hogy ne égjen meg, de belül se maradjon nyers.
A diós és mákos bejgli legszebb arcát kéthetesen mutatja Erdélyi Balázs szerint. Jól tárolva, azaz hűvös helyen, de nem a hűtőszekrényben akár egy hónapig is eláll a klasszikus töltelékkel készült változat. A gesztenyés töltelékkel azonban már érdemes hűtőbe tenni és egy héten belül elfogyasztani a bejglit.
Mekkora forgalomnövekedést hoz egy díjnyertes sütemény?
A nyertes bejglit, fagylaltot, vagy Magyarország tortáját készítő cukrászdában azonnal megugrik a kereslet, minden éremmel szép forgalomnövekedést lehet realizálni. Az ipartestület szakmai elnöke elmondta, hogy
a jó szereplés visszacsatolás a cukrásznak, de a vendégeknek is, akik azáltal igazolva látják, hogy nem véletlenül járnak abba a cukrászdába.
A bejgli karácsonyhoz kötődik, de szoktak a cukrászok húsvét körül is készíteni, jellemzően a pozsonyi kifli az, ami fellelhető az év többi részében is a kínálatban.
Fotó: Dodó Ferenc
A 2007 óta minden évben megrendezett Magyarország tortája verseny korábbi nyertes kreációi közül több is felbukkan az ország különböző cukrászdáiban a kínálat állandó részeként már, a versenyeken díjazott alkotások receptjét ugyanis az ipartestületi tagok megkapják, és szabadon használhatják tovább.
Az őrség zöld aranya majdnem minden cukrászdában megtalálható, de a somlói revolúciótól kezdve a kecskeméti sárgabarackos kölestortán át a szilvás gombócos és szatmári szilvatorta is nagy kedvenc lett több helyen.
A 2024-es Magyarország tortája pályázatot már kiírták, azzal is a beltartalmi értékekre akarják felhívni a figyelmet, az őshonos gyümölcsök, például most a fekete ribizli, a csipkebogyó és a mandula használatára.
A fagylaltvilágbajnok és vb-címvédő bonbon is magyar
A legrégebbi verseny az Év fagylaltja, mely idén volt 25 éves, és óriási sikerrel rendezik meg minden évben. Az új év a fagylalt-világbajnoksággal kezdődik januárban, ahol a 2023-as Gelato Europe Cupon bronzérmes magyar csapat is indulhat.
A Michelin-csillagos magyar séfek mellett a magyar cukrászok is felkerültek már a világ élvonalába – mondta Erdélyi Balázs, aki emlékeztetett rá, hogy a soproni Harrer Csokoládéműhely kilenc világbajnoki éremmel és vb-győztes bonbonnal büszkélkedhet.
Fotó: Máthé Daniella
Keserű pirula a cukrászdai áremelkedés
Nehéz évek vannak a turizmus-vendéglátás-szektor mögött, muszáj volt minden évben korrigálni az árakat. Tavaly minden megduplázódott, az alapanyagárak is, év végén ráadásul rossz konstrukciójú energiaszerződésekbe kényszerültek a vállalkozások – összegezte Erdélyi Balázs.
Van olyan cukrászda, ahol a korábbi egymilliós energiaköltség most 3-3,5 millió forint.
Az ezerforintos darabárak ma már szinte általános árszintet tükröznek a cukrászdákban, de valójában legalább kétezer forintért kellene adni egy szelet tortát, hogy az adott vállalkozásnak mindent kifizetve még a fejlesztéshez szükséges tartalékokra is maradjon pénze.
Miközben az ezerforintos szeletenkénti árak még messze vannak a nyugat-európai árszinttől, a magyar vállalkozások költségei és a dolgozói fizetések viszont egyre közelebb hozzá – hangzott el a beszélgetés során, amit teljes terjedelmében meghallgathatnak itt:
