Még a franciák is átestek a reformon

A franciaországi Saint-Émi­li­on­ban gyakornokoskodó és három évet a három Michelin-csillagos Maison Troisgros étteremben dolgozó, később saját éttermével is csillagot szerző brit James Martin tévés szakács egyik legnagyobb mondása az ételkészítésről, hogy: „Ez csak étel!” A lezsersége miatt gyakran kap hideget-meleget a nézőktől, és az Instagram-követőinek száma (260 ezer) is jócskán elmarad Jamie Oliver 7,5, illetve Nigella Lowson 1,8 milliós táborától, ám ettől függetlenül az idézett mondatban benne van minden, amit ma a legnagyobb sztárszakácsok képviselnek.

Nem csak Magyarországon zajlott vagy zajlik gasztronómiai forradalom. Az Egyesült Államok a hatvanas években esett át ezen, a franciák, németek, spanyolok pedig a hetvenes években váltottak – igen, a franciák is. Ebben az időszakban a keleti tömbben is gasztronómiai irányelveket alkottak – csak errefelé másképpen és más céltól vezérelve, és persze az akkori vívmányokat nem nouvelle cuisine-nak nevezték. (1969-ben alakult a Le Nouveau Guide. Az alapítók Henri Gault és Christian Millau voltak. Tíz pontban szedték össze, mit tartanak fontosnak az újhullámos ételekben, a cél az volt, hogy megtörjék a Michelin útikalauz hegemóniáját és konzervativizmusát.)

Az USA gasztronómiája, vagy Nyugat-Európa konyhája mind technológiában, mind alapanyag-termelésben újat tudott felmutatni, és persze a vásárlóerő növekedése miatt a szemlélet is megváltozott. Meg lehetett szabadulni a nehéz egytálételektől, a tolakodó túlzott adagoktól (erről az Egyesült Államok valamiért ma sem hajlandó lemondani), és az ételkészítésből egész estét betöltő, sokfogásos, modern programot lehetett varázsolni.

A franciáknál sem ment könnyen, annyira hozzá voltak szokva a nagy adagokhoz és a nehéz, zsíros, agyonfőzött, túlsütött ételekhez, hogy az újhullámmal kísérletező éttermeket sokáig nem voltak hajlandók látogatni. Ma elképzelhetetlen, hogy egy francia étteremben az átlag magyar adagokhoz hasonló mennyiségű ételt szolgáljanak fel. A cél, hogy a vendég táplálkozzon helyesen, egyen előételt, főételt és desszertet, ezek között pedig átmenetekkel tegye színesebbé a menüjét.

Ebben az időben kezdődött el a németeknél a rendszeres halfogyasztás, a szószok egyszerűsítése (a franciák elhagyták a szószokból a rántást, inkább redukcióval sűrítettek), a spanyoloknál beindult az össznépi tapasgyártás és -fogyasztás.

Eközben Kelet-Európában a társadalom kollektivizálódásához, illetve a véges erőforrásokhoz – kvázi a hiányhoz – igyekeztek passzítani a vendéglátóipari konyhatechnológiát és az ételkészítéshez használt technikákat, alapanyagokat. Ebben az évtizedben hagyta maga mögött az ország a jegyrendszer nagyobbik részét. A hiánygazdaság nagy úr volt, azt kellett főzni, ami volt… A csehek vitték a prímet, ott valóban nem főzhettek mást a vendéglők, csak azt, amit központilag megengedtek. Itthon Venesz József és Túros Emil az Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia című tananyaggal örvendeztette meg az „éhes tömegeket”. Ebben szerepelt persze az is, hogy egy adag rántott hús két szeletből áll, amelynek egyenként legalább 10-12 dekának kell lennie (sütés előtt), és ehhez kell adni legalább ennyi köretet is. (Díszítéssel, panírozással és salátával együtt ez csaknem félkilónyi étel.) Mindez még jónak is tűnt a cseh gasztronómiához képest, de a magyar vendéglátás adagfüggő lett.

A franciák és a németek nemcsak az adagokat fogták vissza, hanem az éttermek kínálatát is. Fölöslegesen vonultattak fel az étlapon 25-30 főételt, és tartottak készleten hozzájuk a konyhában alapanyagokat, hiszen az étlapról mindenki csak egyet választ. A kínálatdömping miatt nagy volt az anyagveszteség, a hibalehetőség, a pazarlás, és mindez nem is volt költséghatékony. Ezzel szemben a magyar irány az egyszerűség mellett a nagy választékot célozta meg – emiatt gyakran előfordult, hogy mindennek ugyanolyan volt az íze –, gyakran a más receptúra alapján főzött orjaleves különböztette meg a konyhákat egymástól.

A nyugat-európai konyha lassan, de biztosan belefordult az újhullámba, aminek a lényege nemcsak az alapanyagok, hanem az elkészült étel és persze a vendég tisztelete volt. Eközben a kelet-európai ételkészítés és vendéglátás megragadt a funkcionalitásban, a vendégek jóllakatásában – nem pedig a szórakoztatásában.

A kontinens gasztronómiája ezekkel a gyökerekkel lépte át az ezredfordulót, amikor is jól látszódott, hogy a korábbi reformok (ízek, módszerek) elfáradtak, nem képesek követni az igényeket. A magyar gasztronómiai forradalommal egy időben (2003-tól) szinte mindenhol Európában új fejezetet nyitottak a táplálkozásban. Errefelé megkezdődött az elavult technológia és alapanyag használatának átalakítása és a tálalási szemlélet újragondolása, nyugaton viszont a konyhák visszakanyarodtak a hetvenes években megfogalmazott egyszerűség irányába. Továbbá az volt az igazán nagy lépés, hogy a kétezres években megjelent az úgynevezett otthonalizáció (jól felszerelt háztartások, hogy a teljes rekreáció az otthonban történjen), ami a válság után megerősödött, a sztárséfek pedig jelentős piaci igényt láttak a háztartások gasztroedukációjában

– mindez egészen új, egyszerű és házias szemléletet hozott a világban. Ez a forradalom annyira erős volt, hogy a vendéglátóiparnak is követnie kellett.

Az alapanyagpiac is globalizálódott, ezzel az európai konyhák, háztartások erős vérfrissítésen estek át. Ugyanakkor a háztartások nem végzett szakemberek, nem lehetett nekik Michelin-tálalást vagy Bocuse-elkészítési módokat tanítani, az egyszerűségre és a praktikumra kellett törekedni. Ez a tapasztalat rejlik James Martin szakács egyetlen rövid mondatában, és az Instagram-bejegyzések szerint ugyanezt a gondolatmenetet követi továbbra is a jóval nagyobb rajongótáborral rendelkező Jamie Oliver vagy Nigella Lowson is.

De mi van az olaszokkal?

Az olasz konyha mindig, minden körülmények között kihúzta magát a reformokból. Sőt minden szabványosításból és regionális besorolásból. Az olasz konyha tradicionálisan képes bármikor megjeleníteni piperkőc tálalásban a legegyszerűbb ételeit, és képes a leghanyagabbul felmutatni a legbonyolultabb receptjeit. Az olaszokat egyáltalán nem érdeklik a csillagok, az útikönyvek ajánlása vagy a borok regionális jelölése. Mindig és mindenkor kihúzták magukat a reformokból, és makacsul ragaszkodnak a tradícióikhoz. Ha akarnak, sokat esznek, ha akarnak, csak csipegetnek, és senkinek sem hagyják, hogy átalakítsa a megszokott receptjeiket.