késleltetett adatok
Árfolyamok: 15 perccel késleltetett adatok
Nem akármilyen kekszet fejlesztett ki a Semmelweis Egyetem - örülhetnek a mentes rágcsálnivalót keresők
Új mentes kekszet fejlesztett ki a Semmelweis Egyetem Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszéke: a hagyományos gluténmentes snackeknél több rostot és fehérjét tartalmaz az a növényi alapú gluténmentes keksz. A keksz alapjául a kutatók zöld lencseliszt és különböző növényi fehérjék – sárgaborsó-, tökmag-, kendermag- és barnarizs-fehérje – keverékét használták.
A referencia kizárólag zöld lencselisztből készült keksz volt – ehhez hasonlították az egyes keverékekből készült kekszeket. Valamennyi növényi fehérjével dúsított keksz esetében a kontrollhoz képest az összfehérje-tartalom legfeljebb 20 százalékra nőtt. A fehérjével ily módon dúsított kekszek fehérjeforrásnak minősülnek az Európai Unió tápanyag-összetételre és egészségre vonatkozó állításokról szóló rendelete alapján.
A lencseliszt negyedének növényi fehérjével történő helyettesítése nyomán a kekszek színe és állománya változott ugyan – barnábbak és valamivel keményebbek lettek (leginkább a sárgaborsó fehérjével dúsított keksz esetében) –, de valamennyi változat érzékszervileg megfelelőnek bizonyult.
A gluténmentes élelmiszerek, snackek rost- és fehérjetartalma általában jóval alacsonyabb, mint a hagyományos, glutént tartalmazó termékeké, szénhidrát- és cukortartalmuk ugyanakkor magasabb
– mondja dr. Juhász Réka, a Semmelweis Egyetem Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének egyetemi docense. „A lencse beltartalmi értéke, magas fehérje- és rosttartalma miatt kiváló alapanyaga a vegán és gluténmentes étkezésnek. Más hüvelyesekkel szemben nem allergén, emellett olcsó és minimális az ökológiai lábnyoma” – magyarázza dr. Benedek Csilla a Semmelweis Egyetem Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének főiskolai tanára.
A kekszekhez adott fehérje javíthatja tápértéküket, állományukat és megjelenésüket. Túl sok fehérje hozzáadásával a kekszek keményebbek, keserűbbek lehetnek, ami extra édesítőszerekkel vagy aromák hozzáadásával ellensúlyozható. A fehérje típusának és mennyiségének gondos megválasztása javíthatja a kekszek minőségét. A kutatás azt is igazolja, hogy a felhasznált növényi fehérjék kiváló alternatívái az élelmiszeriparban leggyakrabban használt tej- és szójafehérjéknek.
Sokan azonban nincsenek tisztában azzal, hogy a glutén kiiktatásával hiányállapotok alakulhatnak ki, például folát- vagy rosthiány.
A gluténmentes diéta ma divatos: az örökletes lisztérzékenység az emberek egy százalékát érinti, gluténmentes diétát viszont közel harmaduk követ. A vegán étrendet követő férfiak 16,5 százaléka, a nők 8,1 százaléka nem fogyaszt elegendő fehérjét, bár ezt a tényt statisztikailag sokszor elfedi a teljes, vagy nem növényi étrendet követő lakosság magasabb fehérjefogyasztása. „A hüvelyesek, köztük az általunk kifejlesztett keksz alapját adó lencse kiváló fehérje- és rostforrások, ennek ellenére keveset fogyasztunk belőlük” – magyarázza dr. Benedek Csilla.
A kutatás megerősítette, e növényi fehérjeforrások alkalmazása nemcsak dietetikai, hanem technológiai szempontból is megfelelő – potenciálisan az élelmiszeriparban is bevezethető. A receptet folyamatosan tökéletesítik: következő lépésként a kutatók megvizsgálják, hogyan csökkenthetik a fehérjedúsított kekszek szénhidrát- és cukortartalmát.
Egyre nagyobb a kereslet a mentes termékek iránt
A lakosság több mint fele – 58 százalék – fogyaszt valamilyen speciális vagy mentes élelmiszert – derült ki a Kifli kutatásából. A vállalat adataiból kiderült, hogy laktózmentes termékeket a magyarok ötöde választ, közel felük cukormentes változatokat részesít előnyben, míg gluténmentes élelmiszereket és alapanyagokat a népesség tizede vásárol. Sokak számára ez nem csupán tudatos döntés, hiszen az ételintoleranciával élők esetében ezek az élelmiszerek elengedhetetlenek a megfelelő életminőség fenntartásához. Az érintettek többsége – 70 százalék – úgy véli, hogy a speciális étrendet követők jellemzően nagyobb kiadásokkal számolnak és általánosságban elmondható, hogy ezek az élelmiszerek mintegy 30 százalékos többletköltséget jelentenek egy hagyományos bevásárláshoz képest, ráadásul 64 százalékuk több helyről tudja csak beszerezni a szükséges alapanyagokat
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.