Január végén indul a Bocuse d’Or gasztronómiai verseny nyitánya

A napokban jelentette be a Magyar Bocuse d’Or Akadémia, hogy a január 29–30-i lyoni gasztronómiai világversenyen kik lesznek a csapat tagjai. A séf a balatonszemesi Kistücsök étterem fiatal reménysége, Pohner Ádám, aki tavaly megnyerte a magyar válogatót, majd a Bocuse d’Or európai döntőjében nyolcadik helyezett lett. Pohnernek nem ez az első világversenye, 2015-ben segédként már szerepelt a magyar csapatban. Sikerei pedig azt mutatják, hogy a vidéki gasztronómia is felzárkózott a budapesti mellé. Több olyan vidéki étterem van, amelyet nemzetközi szinten is jegyeznek. Ilyen a Kistücsöktől nem messze működő Chateau Visz, az encsi Anyukám Mondta (Szlovákiában a legjobb étteremnek választották), a debreceni Ikon, a villányi Sauska 48 és a balatonfüredi Sparhelt is.

Hosszú volt az út, amíg idáig eljutott a vidéki vendéglátás, ugyanis az ellátási láncok meglepő módon Budapest-centrikusak. Ennek megfelelően először a fővárosban nyíltak olyan helyek, amelyek felkerültek a világ konyhatérképére.

Kezdődött 2010 márciusában a Costes Michelin-csillagával, majd minden évben egyre szélesedett a kör, mára pedig több csillaga van a budapesti piacnak, mint a prágainak. Nemcsak üzletileg, hanem kulturális tekintetben is sikeresnek számít a magyar konyha elmúlt évtizede. Már 2010 előtt jöttek a fontos nemzetközi gasztronómiai szaklapok elismerései, 2013-ban pedig a 24 versengő ország közül Magyarország a tizedik helyen végzett a Bocuse d’Oron. Akkor a magyar csapatot Széll Tamás vezette, aki 2017-ben már negyedik lett a világversenyen, épp csak lecsúszva a dobogóról. Az európai hírnevet egyébként az hozta meg neki, hogy előtte megnyerte a kisdöntőt, a kontinensválogatót.

Minden páros évben kontinensválogatókat tartanak a világszervezetek, majd páratlan év elején Lyonban rendezik a döntőt. A versenyt Paul Bocuse, a tavaly elhunyt szakácslegenda alapította kifejezetten azért, hogy a versengő szakácsok irányt mutassanak (ízekben, tálalásban, ételkészítési technológiában, alapanyag-felhasználásban és más szempontok alapján) a gasztronómiai piacnak. Ennek hatására számtalan magas minőségű étterem kezdte utánozni a versenyen megjelent technikákat: a Michelin-tálalást, az ehető virágok felhasználását, a vákuumban főzés tudományát, és itt bontakozott ki a molekuláris konyha is.

Idén a szervezők nemcsak Bocuse-ra, hanem a szintén tavaly elhunyt Joel Robuchonra is emlékezni szeretnének. Az ő tiszteletére a versenyzőknek egy zöldség cartreuse-t kell összeállítaniuk meghatározott kagylókkal, Bocuse tiszteletére pedig csontos borjúkarajt kell elkészíteni, legalább négy csonttal, ami különösen nehézzé teszi a feladatot. Ráadásul a szervezők a döntőt beharangozó sajtótájékoztatón kijelentették: idén a győzelemhez igazi meglepetést szeretnének látni. Vagyis a csapatoknak alaposan ki kell dolgozniuk a receptúrát és begyakorolniuk a mozdulatokat, hogy a rendelkezésre álló 5 óra 35 perc alatt mindent el tudjanak készíteni. Pohnerék például az étterem alagsorában külön konyhát rendeztek be a gyakorláshoz.

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia pedig azzal igyekszik hozzájárulni a csapat sikeréhez, hogy a hazai válogatók színvonala legalább olyan erős, mint a lyoni. A tavaly rendezett budapesti körben az Olimpia, az Alabárdos, a 67, a Babel és a Fausto’s séfjei versengtek a Kistücsök mellett.

A legjobbak

Általában az év elején jön ki a legjobb éttermek listája, tavasszal pedig a gasztro-útikalauzok jelölgetik a nemzetközileg is fontosnak tartott éttermeket, így egyelőre a 2018-as listákból lehet tájékozódni. Ezek szerint a legjobb magyar éttermek: Costes, Borkonyha, Onyx, Babel, Costes Downtown, Stand25, Olimpia, Fáma, MÁK, St. Andrea Borbár, Anyukám Mondta, Arany Kaviár. | VG

(korábbi magyar eredmények)

2013: Széll Tamás 10.

2015: Molnár Gábor 13.

2017: Széll Tamás 4.

Forrás: VG-gyűjtés