Maróti sajt a bíborosi asztalon

A szakmai zsűri javaslata, illetve a megyei közgyűlés döntése alapján az év Komárom-Esztergom Megye Agrárvállalkozása kitüntető címet vehette át a pilismaróti Rétki Gábor. Egyre többen ismerik úgy, hogy ő a maróti tejesember.

– Milyen családi háttérrel vágott bele a vállalkozásba?

– Édesapám lakatos volt, talán ezért tetszett a vasas szakma. Esztergályosnak tanultam. De mindig is szerettem állatokkal foglalkozni, kissrác koromban például nyulakat tenyésztettem. Aztán egyszer, érettségi környékén a nagyszülők parasztházánál valahogy megfogott az istálló hangulata, még úgy is, hogy már régen üresen állt. Nagyanyám segített az ötletem megvalósításában, vettünk egy tehenet. Ennek már huszonkét éve. Sok mindent meg kellett tanulnom, hogy máig működjön a gazdaságom, az álmom. Ebben a sokrétű foglalkozásban nagyon sok mindent a gyakorlatban elkövetett hibákból, a személyes megtapasztalásból tudok hasznosítani. Sok hasznos tanácsot kapok a szakmában elismert Takaró Lajos sajtmestertől.

– Hogyan került ki a falu végére?

– Húszegynéhány évesen a nagyapámtól örököltem egy erdő melletti kéthektáros területet. Akkor már tíz tehenem volt, kicsit sokan lettek a falu belső részén. Nem volt ez jó sem a szomszédoknak, sem az állatoknak. Átjöttünk ide. Volt egy lovam, pár szerszámom. Kempingágyon aludtam, egy kölcsön lakókocsiban. Kézzel kaszáltam, vasvilláztam. A marhák először tetőt kaptak a fejük fölé, aztán elkészültek az oldalfalak – kukoricaszárból, majd bontott téglából. Baráti segítséggel készült el az első házikó – fából.

– A nagyüzemihez képest miben más az ön telepe?

– Sok mindenben. Például jó szervezéssel a tehenek mindig jó minőségű, gyógynövényekben gazdag, friss fűhöz juthatnak a hatvan hektáros hegyi legelőn. Tiszta levegőn vannak, ha nincs hőség, élvezhetik a napsütést, saját kútból kapják a friss, tiszta vizet. Nem véletlen, hogy finomabb, vitamindúsabb tejet adnak, mint a falak között, lámpák alatt tartott társaik.

– Mi volt a fejlődésnek indult vállalkozása első sikere?

– Talán az, amikor hét éve tej-, kenyér- és pékáru-kiskereskedést nyitottunk Esztergomban. Ennek sikerén felbuzdulva egyre több tejtermék gyártását tanultam meg, ezzel is bővítve a termékválasztékot.

– Most már negyven fejőstehene és húsz növendék marhája van. Mi a tej sorsa?

– Csöveken átfolyik az istállóból tőgymelegen a feldolgozóüzembe, négy fok alá hűtjük. Sajt, túró, vaj, kefir, joghurt, tejföl készül több mint a feléből. Vannak gyümölccsel ízesített joghurtjaink is, sok kísérletezés után álltak össze a receptek.

– Tervezi az állomány növelését?

– Ötven marhánál többet nem tarthatok kisüzemként. Ezzel a mérettel nincs is gond. Átlátható, ellenőrizhető a folyamat minden szakasza. Azok számára is, akik a partnereim. Ez bizalmi tőke is.

– A jövő?

– Szeretném javítani az állatok tartási körülményeit, ehhez több dolog is szükséges. Jó lenne a sajtoknak egy érlelőpince, a megfelelő hőmérséklet sokat segít a minőség fokozásánál. Elkészült el egy napi ezer liter tej feldolgozására alkalmas mini tejüzem: a tehenészetünk tejét magasabb minőségi szinten tudja feldolgozni, és élelmiszer-biztonsági miatt még követhetőbb gyártást biztosít. Hiszem, hogy a gyártástechnológia precíz betartása, az alapanyagok jó minősége mellett nagyon fontos, hogy szívvel, lélekkel, szenvedéllyel kell tenni mindent.

Pilismaróton közösen készítettek vajat és joghurtot Kovács Lázárral

Az esztergomi Prímás Pince Étterem és a Szent Adalbert Központ konyháján is ott vannak Rétki Gábor tejtermékei, sőt, a héthónapos érlelésű kemény sajtjából a bíborosi asztalra is kerül. Mondhatni, a maróti tejesember sajtjai révén lett nagyon elismert szakember. Biztosan sokan emlékeznek rá, a TV Paprika Receptdaráló Extra műsorában együtt főzött Kovács Lázár mesterszakáccsal, illetve, hogy vajat, joghurtot készítettek közösen a pilismaróti gazdaságában. Sajtjai sikerének titkáról annyit elmondott, hogy az érleltek teljes értékű, négy százalék zsírtartalmú nyers tejből készülnek. A savanyítási eljáráshoz a mosonmagyaróvári Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézettől szerzi be a tejsav-baktériumokat. A füstölésben nincs semmi újdonság, a hagyományos módon végzi. Persze, a környezeti hőmérsékletre figyelni kell, a nagy meleg és a nagy hideg is gondot okoz az előállítás ezen szakaszában. Rétki Gábor elárulta, máig tanulja a sajtkészítés művészetét. Nagyon odafigyel a sajtjait használó séfek, illetve a boltjában vásárlók véleményére. Az ő kritikájuk, az ő dicséretük ad új lendületet számára a további munkához.

Iskolái: Gépgyártástechnológiai szakközépiskola.

Munkahelyek: 1994-től egyéni mezőgazdasági vállalkozó.

Család: Nős, Máté fiúk három és fél éves, András Gábor egyéves

Hobbi: Amit csinálhat vállalkozóként, illetve a lovaglás és a festészet.-->