Ha az étellel kapcsolatban beszélhetünk ősélményről, mi lenne az?
Egyértelműen a vasárnapi ebéd. Ausztriában nőttem fel, az édesanyám is szakács volt, aki olyannyira finoman készítette el a bécsi szeletet, hogy nem is mertem egyszerre megenni, a felét inkább meghagytam vacsorára. Délben mindig burgonyapüré volt mellé, este pedig szendvicset csináltam belőle. Mennyei volt!
Wolfgang Puck: a rossz üzleti érzékkel megáldott séfek csak a tökéletes ételre koncentrálnak
Mit főzött életében először Wolfgang Puck?
Pontosítanék: sütöttem. Talán tizenöt sem voltam, amikor nekiláttam tortát sütni a nagymamámnak. Ez lett volna a születésnapi ajándékom neki, de rettenetesen elszúrtam. Pedig mindent megtettem a siker érdekében: beszéltem a cukrásszal a hotelben, ahol inas voltam, és megkaptam tőle a legfinomabb osztrák torta receptjét. Magam intéztem a bevásárlást, még most is előttem van, ahogy megyek haza negyven tojással, liszttel, cukorral a kezemben. Emlékszem, még le is buktam a nagyi előtt, de még akkor sem árultam el neki, hogy mire készülök. Ugyanakkor hamar kiderült, hogy nagyüzemi konyhához vagyok hozzászokva, mert sehol nem találtam megfelelő eszközt a sütéshez. Fájt a szívem, de még a felvert tojás felét is kellett dobnom a kukába. A végeredmény szörnyű lett, amikor beleharaptam, majdnem beletört a fogam. A nagyanyám mindenesetre nem szólt egy szót sem, csak megfogta, megbolondította jó sok rummal, adott hozzá cukrot, engem pedig megbízott a tojáshabbal. Aranykeze volt a mamának, a mai napig nem tudok rájönni, hogyan volt képes ehető süteményt varázsolni belőle. A történet azonban itt még nem ért véget, mert a sok rumtól elkábultam és elaludtam. Sokáig kísértet ez az eset, főleg a pénz miatt, ami kárba ment.
Talán ez volt az első és utolsó rossz üzleti döntése...
Nagyon hamar tudatosult bennem a vendéglátás egyik legalapvetőbb szabálya: termelj ki több pénzt, mint amennyit elköltesz!
A szakma tele van rossz üzleti érzékkel megáldott séffel. Ők azok, akik kizárólag arra koncentrálnak, hogy a tökéletes ételt megalkossák. Ha azonban nem profitábilis egy biznisz, akkor nincs mese, le kell húzni a rolót.
Ezért szeretek a fiammal, Byronnal dolgozni, mert sok esetben ő nyitja fel a szememet.
Az első Spago indulásakor teljesen eladósodtam, semmi tartalékom nem maradt. Tudtam, hogy az üzleti tervnek működnie kell, melynek az ismertség is a része volt. De nálam sem végződik minden happy enddel, mert volt olyan éttermem, amelyet például két év után be kellett zárni. Hiába szerettem volna, nem tudtam kifizetni a partnereimet, akik évente legalább egymillió dollárt buktak, miközben a bevételünk az első esztendőben ötszázezer volt.
Bár szeretné, mégsem tudja lemosni magáról a celebstátuszt. Mit gondol, a szakácsok vagy séfek mikor és miért váltak ünnepelt sztárokká?
Kezdem akkor a kérdés második felével: azért, mert a világ eljutott oda, hogy megőrül a finom ételekért. Amikor 1982-ben megnyitottam az első Spagót az Egyesült Államokban, betettük a konyhát az étterem közepére, hogy mindent láthassak és a legkisebb részlet se kerülje el a figyelmemet. Ennek megvolt az az előnye is, hogy nem kellett fegyelmezni a séfjeimet, mert a vendégek folyamatosan figyeltek minket. Nem is volt kiabálás.
Másrészt mindenki láthatta, mivel, hogyan, milyen alapanyagokkal dolgozunk. Kialakítottunk egyfajta kapcsolatot az ételt elkészítők és elfogyasztók között. Egy idő után az emberek aztán elkezdték észrevenni, felismerni a szakácsokat. Az ismerté válás folyamatát felgyorsította az is, hogy egyre többen és egyre gyakrabban tűntek fel a televízióban. Kimondhatjuk, én voltam az első séf a népszerű reggeli műsorban, a Good Morning Americában, akinek saját étterme is volt. De nem csak délelőtt, hanem este, éjszaka mentek a főzőshow-k. Sosem felejtem el, amikor Manhattan belvárosában két főzőlapon kellett ételt készítenem.
Donald Trumpnak is javaslatot tett
Nem érezte feszélyezve magát a kamerák előtt?
Tisztában voltam vele, hogy a tévé nem a természetes közegem, de azzal is, hogy a publicitás jót tesz az üzletnek. Ha nem ismernek az emberek, nem tudják, hogy ki vagy, akkor nem mennek el az éttermedbe sem – ilyen egyszerű ez. De igaza van, bennem is felmerült, hogy mi van, ha túljátszom a szerepem. Főleg azután, hogy megnyitottam a Spagót Tokióban és a Chinois-t Santa Monicában. Megfordult a fejemben, hogy még a végén a vendégek azt gondolják, Wolfgang Puck mindenhol van, csak az éttermeiben nem.
Ugorjunk egy kicsit az időben. A koronavírus-járvány idején úgy fogalmazott egy interjúban, hogy akkor áll helyre a világ rendje, ha az emberek ismét el kezdenek költeni.
Gyakorlatilag ez történik most. Nekem jelenleg sokkal nagyobb fejtörést okoz a szakképzett munkaerő hiánya. A pandémia közepén ugyanis rengetegen elhagyták a pályát, jelentős részük azóta sem tért vissza az iparágba. Nekünk ugyanakkor nincs szükségünk azokra, akikben nincs meg a szenvedély, a tűz a munka iránt. Abban reménykedem, hogy az ismertség miatt egyre több értékes kollégával bővülünk a jövőben.
Az amerikai kormány sokat tett azért, hogy mi, vendéglátósok talpra álljunk a járványt követően. Nekem is racionális döntéseket kellett hoznom: hiába néztem ki egy kis olasz borászatot Montepulcianóban a semmi közepén, a Covid miatt mégsem vettem meg. Eleinte hittem abban, amit Donald Trump mondott, hogy néhány hét alatt lecseng az egész, de aztán egyre rosszabb lett. Ne értsen félre, tényleg az egyetlen megoldás az elviteles rendelés volt akkoriban, mégis úgy éreztem, hogy a fine dining take awaynek nem sok köze van a vendéglátáshoz.
A Covid alatt belekóstolt a politikába is. Milyennek találta?
Leginkább az mozgatott, hogy túléljük azt a félelmetes időszakot. Eszembe jutott, hogy Jimmy Carter elnöksége idején nagy port kavart a három martini ebéd (three-martini lunch – a szerk.). A koncepció lényege, hogy a vállalatok, cégek leírhatják azokat a tételeket, amelyek üzleti-szórakoztatási kiadásként értelmezhetők: például a golfozást, az üzleti útnak álcázott nyaralásokat, valamint sporteseményekre vagy koncertekre szóló jegyeket.
Azt javasoltam Donald Trumpnak, hogy vezesse vissza ezt a rendszert. Halkan jegyzem meg, hogy ezt követően sokan megvádoltak azzal, hogy megint csak a gazdagoknak akarok kedvezni.
Trump megpróbálta ugyan lenyomni az ötletemet a Kongresszus torkán, de falakba ütközött és végül nem lett belőle semmi.
Képtelenek vagyunk lelassítani, feladjuk a tanulás lehetőségét
Korábban említette a fiát, Byront, aki a Cornell Egyetem vendéglátóipari-szállodamenedzsment szakán végzett és immár a családi vállalkozás részese. Nem fél attól, hogy az üzlet rámegy a kapcsolatukra?
Éppen ellenkezőleg, örülök, hálás vagyok neki, amiért tanulhatok tőle. A saját generációm gondolkodását már ismerem, de a fiatalokét ég nem, Byron segítségével pedig van lehetőségem új tapasztalatokat gyűjteni róluk. Hogyan étkeznek, mikor, mit esznek? – rengeteg kérdésemre választ kapok így. Sokan harminc-negyven éve dolgoznak nálam, közülük mégis egyre többen keresik meg Byront a kérdéseikkel.
Az egyik legnagyobb problémája a modern társadalomnak, hogy képtelen lelassítani. Mindent gyorsan akarunk, még beszélgetni is. Egyre kevesebb az olyan ember, aki jó hallgatóságnak bizonyul, nem figyelünk eléggé a másikra. Ezzel feladjuk a tanulás lehetőségét.
Mert nincs annál egyszerűbb, mint más hibájából, életéből, tapasztalataiból okulni.
Akkor talán már a jelen sem túl biztató, mivel az emberközpontúság helyett egyre több szó esik a mesterséges intelligenciáról.
Elképzelhetetlennek tartom, hogy az MI megváltoztasson minket, szakácsokat. Ugyanakkor elismerem a jelentőségét, hiszen mi is használunk mesterséges intelligenciát. Byron például megmutatta a múltkor, hogyan tudjuk a technológia segítségével a legegyszerűbben kinyomozni, mi történik egy rendelésnél. A hibák, és az ebből fakadó panaszok elkerülése végett ez rendkívül hasznos. Mindezek ellenére azt gondolom, hogy a legfontosabb az, ha kütyük nélkül élvezzük az életet.
Siker és pénz nélkül is?
Nyilván akinek több pénze van, több lehetősége is van arra, hogy azt csináljon, ami boldogságot okoz neki. Én mindig arra törekedtem, hogy az emberek jól érezzék magukat nálunk és visszatérjenek hozzánk. Persze, tudom, hogy nem egyszerű a helyzet a vendéglátásban. Ismerek én is olyan szállodát, amelyik három év alatt napi 900 dollárról 2000-re emelte a szobaárakat. Nálunk is drágult az étlap a Covid óta, de szerintem még mindig a megfizethető kategóriába tartozunk.
Nem kritizál, ha nem muszáj, de a mobilozás kiborítja
Gyakori jelenség az éttermekben a mobilozás. Mit érez, amikor az asztalnál ülők a telefonjukat nyomogatják?
Őszintén? Tehetetlenséget. Mert nem mehetek csak úgy oda hozzájuk, hogy azonnal tegyék le, és inkább kezdjenek beszélgetni egymással, figyeljenek a környezetükre. Az is idegesít, amikor a gyerekeim az okostelefonjaikon lógnak. Nehezen értelmezhető számomra, hogy egy ekkora eszköz mennyire az életünk részévé vált.
Én igazából nem kritizálok, ha nem muszáj. Még akkor sem, ha máshol eszem. Jó, megnézek bizonyos dolgokat egy étteremben, hogy
- tiszta-e a konyha,
- mosolyog-e a felszolgáló, amikor megérkezünk,
- milyen állapotban van a mosdó,
de alapvetően nem ítélkezem az ott dolgozók felett.
Woody Allen egy magyar portálnak nemrégiben azt nyilatkozta, senkivel sem szeret találkozni, a beszélgetés nem az ő műfaja. Ismeri személyesen?
Igen, ismerem Woody Allent, és talán az elhíresült botrányai miatt mondta ezt. Ha párhuzamot kellene vonnom a színészet és a főzés között, kapcsolódási pontként a nyitottságot, az érdeklődést és a kíváncsiságot emelném ki. Ezek hiányában értelmetlen arról beszélni, hogy az ember szereti a munkáját.
A nyugdíjazása továbbra is tabu téma, ugye?
Imádom, amit csinálok, és egyelőre nincs tervben, hogy visszavonulok. Élvezettel figyelem Byront is, ahogy egyre több feladatot lát el a családi vállalkozásban. Mert mi az vagyunk, és mindig az is akarunk maradni: családi vállalkozás.
