Metro: a fiatal vendégeknek kiemelten fontos a fenntarthatóság
A Metro nemzetközi fenntarthatósági törekvései mellett fontos, hogy lokális szinten is létrehoztuk a saját stratégiánkat a témában – fejtette ki a Világgazdaságnak Bősze Ákos, a Metro HoReCa (hotelek, éttermek és kávézók) üzletágfejlesztési vezetője. Mint mondta, hat fő fókuszterületet határoztak meg. Ezek a témakörök a karbonsemlegesség, a felelős beszerzési irányelvek, a diverzitás és befogadás, a belső aktivitás és wellbeing, valamint az élelmiszerpazarlás-csökkentés. A piramis legfelső csúcsa a fenntartható gasztronómia – emelte ki.
A fenntartható gasztronómia napját minden év június 18-án ünneplik világszerte. Ez kevéssé volt ismert Magyarországon, de három évvel ezelőtt a Metro Magyarország lokális szinten is felkarolta ezt a témát. Bősze Ákos az indokot is elmondta: a vállalat fő célcsoportja a vendéglátóipar, egy nagyon színes, vibráló üzletág, amelyet nemcsak a Covid , de az azt követő energiaár-emelkedések, az infláció és a munkaerőhiány is sújtott, és ez megmutatta, hogy ez a gyönyörű szakma mennyire törékeny.
A Metro célja, hogy segítsék a vendéglátóipart a fenntarthatóság módozataiban – hangsúlyozta a vezető. Mint mondta, Magyarországon a fenntartható gasztronómia nem arról szól elsősorban, hogy ne használjunk műanyagot, hanem először is meg kell tanulnia a vendéglátóiparnak egy fenntartható üzleti modellt kialakítani. Ha ez megvan, akkor jöhet maga a klasszikus fenntarthatóság összes lépése. Felhívta a figyelmet, hogy
a koronavírus-járvány után egy felmérésből az derült ki, hogy egy átlagos magyar vendéglátóipari vállalkozás pénzügyi háttere 2,7 hónapra volt elég.
„Ezért is fontos számunkra, hogy támogassuk a vendéglátóipart” – hangsúlyozta a vezető, hozzátéve, hogy a Fenntartható Gasztronómia Fórumnak az volt a fókuszában, hogy hogyan tud felkészülni ma egy vendéglátóhely a fenntartható üzleti modellre. Ennek a modellnek az egyik ága a kiadások optimalizálása, a másik pedig a bevétel növelése.
Jönnek az új generációs fogyasztók
Az üzletágfejlesztési vezető felhívta a figyelmet arra, hogy új vendégtípusok jelentek meg a piacon: a Z és Y generáció. Ők egy héten 13,7 órát töltenek valamilyen vendéglátóipari egységben. Mint mondta, itt nem arra kell gondolni, hogy egy fine dining étterembe ülnek be, de az ő életükben a szocializálódás kiemelten fontos, és fiatal generáció lévén ez valamilyen vendéglátóipari egységben történik. Ez azt jelenti, hogy délben beülnek valahova ebédelni, délután beülnek egy kávéra, vagy este elmennek meccset nézni. Hangsúlyozta: ez a két új generáció nem főz gyakran.
Sokan közülük munkakörükből kifolyólag digitális nomád életformát folytatnak, ezért rugalmasan, akár egy vendéglátóipari egység asztalánál is dolgozhatnak. Kiemelte: Nyugaton nagyon sok olyan üzlet van, ahol kifejezetten arra rendezkedtek be, hogy vendégeik ott tudjanak dolgozni. Jellemzően már olyan apartmanházak, lakások épülnek, ahol nincs konyha.
„Ezekre a változásokra igyekszünk mi is reagálni, egyebek mellett ezekkel az előadásokkal. Már nem elég csak az, hogy egy ételt lerakjanak az asztalra, hanem élményeket kell biztosítani az odalátogatóknak ebben a rohanó, impulzív világban” – tette hozzá Bősze Ákos. Kiemelte, hogy
igyekeznek bemutatni minél több jó gyakorlatot, hiszen az új igényeknek a kielégítése kiemelten fontos.
Hangsúlyozta, hogy a vendéglátóipari egységeknek alkalmazkodniuk kell az új generációk igényeihez, ha életben akarnak maradni. A fiatal vendégeknek pedig kiemelten fontos a fenntarthatóság. A szakember példaként elmondta:
ha van két ugyanolyan típusú vendéglátóipari egység, akkor azt fogják választani, ahol jobban érzik a környezettudatosságot.
Generációs különbségek és fenntarthatóság a Metro Gasztronómiai Fórumán
Idén immár harmadjára rendezte meg a Metro Nagykereskedelem a Fenntartható Gasztronómiai Fórum és Díjátadót, melyre a fenntartható gasztronómia napja előtt egy héttel, június 11-én került sor Budaörsön, a cég Gasztroakadémiáján. A fórum fő témája ezúttal a fenntartható gasztronómiai fordulatnak hátteret adó társadalmi és gazdasági környezet volt.
Másképp falatozó generációkA fórumon Az evés évszázada címmel gasztropszichológiai előadást tartott Forgács Attila. Az étkezési szokások, preferenciák, attitűdök folyamatosan változnak – érdekesség, hogy döntő fordulat egy-egy élelmiszertermék esetében, amikor a (leendő) szülők megfogalmazzák, hogy ők ugyan még fogyasztják az adott terméket, viszont a gyermekeiknek már nem adnák. Steigervald Krisztián generációkutató a különböző generációk motivációit és nemzedéki alapélményeit bemutatva segített felkészülni a jövő vendégeinek fogadására és a fiatal munkavállalókra egyaránt. Fogadjuk el, hogy minden generáció más-más tapasztalati csomaggal boldogul az életben, és ítélkezés helyett az elfogadásra és alkalmazkodásra építsük a generációk közti együttműködést – mutatott rá a generációkutató. Fenntartható vendéglátós gyakorlatokA program második felében jó gyakorlatok mutatkoztak be: elsőként Márics József, a debreceni Hotel Divinus Superior igazgatója vezette végig a résztvevőket a Főnix-díjas Hotel Divinus fenntartható megújulásának útján, mely egy komplex, a működés minden területét lefedő programot takart. Ezt követően Dranka-Petro Ingrid szakács, cukrász és mentor a befogadó vendéglátás örömeit és nehézségeit mutatta be a fogyatékkal élők által alapított és fenntartott Nem Adom Fel Kávézó és Étterem koncepcióján és történetén keresztül. Az előadások után fiatal vendéglátósok kerekasztal-beszélgetése következett Bősze Ákosnak, a Metro HoReCa ágazatfejlesztési vezetőjének a moderálásával: Dalnoki Bence, Farkas Richárd és Pohner Ádám – mindhárman ambiciózus, kreatív, sikeres séfek – ezúttal vendégekként közelítették meg a fenntartható gasztronómia kérdéskörét. |
A program csúcspontja idén is a Metro Fenntartható Gasztronómia Díjak átadása volt. A 2022-ben alapított elismerést minden évben három kategóriában adják át a fenntartható gasztronómiában élen járó személynek, vendéglátóhelynek és szervezetnek. A díjazottakra a korábbi évek elismertjei, valamint a cég szakembereiből álló testület tagjai tesznek javaslatot évről évre.
Személy kategória: Dávid-Dobos Zsófia, a Hungast vezető dietetikusa
Az elismerést a közétkeztetésben dolgozó dietetikusok szakmai megbecsültségének növeléséért, munkájuk „láthatóságának” javításáért, az iskolai közétkeztetésbe bevezethető fenntartható, egészséges fogások kidolgozásáért nyerte el.
Vendéglátóhely kategória: Iszkor – Mályinka
A bükki Mályinkán, az erdő kapujában található, fenntarthatósági szempontok alapján üzemelő vonzó vidéki bisztró magas színvonalon műveli a „farm to table” gyakorlatát, és példamutató kapcsolatokat ápol a helyi termelőkkel. A díjat Pohner Ádám tulajdonos és séf vette át.
Szervezet kategória: Magyar Élelmiszerbank Egyesület
A nonprofit szervezet a magyarországi üzletláncokban, élelmiszergyártó és cateringcégeknél képződő élelmiszer-felesleget szociális céllal és magas fokon szervezetten menti. Tevékenységükkel nagyban hozzájárulnak az élelmiszerhulladék-képződés megakadályozásához. A díjat Hajnal Henriett fejlesztési igazgató, Bérces Éva fejlesztési vezető és Tiliczki Jonatán szervezeti kapcsolattartó vették át.
