Annyit nem tudunk emelni az árakon, mint amennyivel drágultak az alapanyagok, hiszen akkor nem jönnének el a vendégek – jelentette ki a Világgazdaság érdeklődésére Koppány Levente, a Costes séfje. Megerősítette, bár folyamatosan nő az élelmiszerekre fordított kiadás, emiatt nem nyúlnak bele a menüsorba, mert egy fine dining-étteremben a szezonális, prémium minőségű alapanyagokra feltétlen szükség van. Arra viszont sokkal jobban odafigyelnek, hogy miből mennyit rendelnek, és azokat hogyan használják fel, igyekeznek a legkevesebb veszteséggel dolgozni.
Fotó: Seregélyes Gábor
Koppány Levente rámutatott, ilyen mellett különösképp előnyös, hogy degusztációs menüsort kínálnak, nem á la carte étlapot. Azon kívül, hogy a foglalások alapján látszik, hányan látogatnak el az étterembe az este során, azt is pontosan tudják, hogy mit esznek majd, tehát gazdasági értelemben ez egy jól kalkulálható rendszer, ráadásul nem is kell levenniük egy ételt azért, mert csak veszteséggel lehetne kínálni.
Szabadabb a kezünk, hiszen mi nem ételekben gondolkozunk, hanem menüsorban. Lehet, hogy a hat fogást, plusz a meglepetéseket tartalmazó listán van olyan tányér, ami a beszerzési árakat részleteiben elemezve túl drágán jön ki, ám egy másik, kedvezőbb árú fogással ellensúlyozni tudjuk. Az összkép a fontos
– mondta Koppány Levente.
Az energiával nyitva tartás idején minimálisan tudnak spórolni, arra viszont fókuszálnak, hogy amikor bezár az egység, minél jobban összepakoljanak, ezáltal kevesebb hűtőre, fagyasztóra legyen szükség – a séf is igyekszik úgy rendelni, hogy kisebb tárolókapacitást működtessenek, így csökkentve az energiaszámlát.
Fotó: Seregélyes Gábor
Ami az étterem forgalmát illeti, az erős november és december után a 2023-as év is jól indult, elsején például még a konyhafőnöknek is voltak fenntartásai a nyitva tartással kapcsolatban, ám végül telt házzal teljesítették a napot. Aztán viszont csendes volt a január és a február, de erre számítottak is: Rácz Jenő séfpatron a Dining Guide szakportálnak korábban azt mondta, 60-70 százalékos telítettséggel működött az étterem, tehát nem beszélhetnek negatív rekordról, a visszaesésről pedig úgy vélekedett, hogy a Costes vendégköre túlnyomó többségben turistákból áll, Budapest pedig az év elején nincs a főbb célpontok között.
Ezt megerősítette Koppány Levente is, aki elárulta, a vendégek körülbelül 80 százaléka külföldi, népszerű és ismert hely a körükben, hiszen a Costes volt Magyarország első Michelin-csillagos étterme.
A csillagot meg is őrizte, és bár hivatalosan az étterem szerez vagy tart meg csillagot, nem a séf, a gasztronómiában bevált jelző egy séf esetében, hogy Michelin-csillagos, azaz november óta Koppány Levente is ehhez a körhöz tartozik.
„Nyilván a legnagyobb eredményem eddigi pályafutásom során, a mi szakmánkban ez a csúcs. De nem csak az én sikerem: a takarítóktól és mosogatóktól kezdve mindenkinek a munkája ugyanannyira fontos, mint az enyém ebben a gépezetben” – jegyezte meg szerényen. Szerinte senki sem mondhatja, hogy érdektelen a második csillag, ám nem szabad prioritásként kezelni a mindennapokban, mert elsősorban nem ezért dolgoznak, hanem az elégedett vendégekért.
