Egy év haladék a vendéglátásnak

Erről az érintett tárcák -- a gazdasági, az egészségügyi és a földművelésügyi -- képviselői a közelmúltban döntöttek. A mintegy 40 ezer vendéglátóhelynek így 2003. január 1-jére kell felkészülnie az EU egyes országaiban már alkalmazott rendszer bevezetésére.
A HACCP lényege, hogy az egyes vendéglátóhelyeken meghatározzák az ételkészítés során a közegészségügyi és higiénés szempontból kritikus pontokat. Ez alapvetően a már jelenleg is előírt szabályok rendszerbe foglalását és adminisztrálását jelenti. Az elvégzett ellenőrzéseket minden esetben dokumentálni is kell -- mondta Mezey Tamás, a Magyar Szállodaszövetség minőségbiztosítási szekciójának vezetője.
Egy-egy vendéglátóhelyen az ételkészítés technológiájában többtucatnyi kritikus pont is lehet. Ilyen például, hogy megfelelő-e a beérkezett tojás fertőtlenítése, vagy hogy megfelelően átsült-e a felszolgálandó hús, de idetartozik a hűtők, mélyhűtők hőmérsékletének folyamatos ellenőrzése is.
A GM szerint a rendszer bevezetéséhez nem szükséges külső cég bevonása, hiszen a közelmúltban elkészült kézikönyv megfelelő segítséget nyújt a vállalkozóknak. Ezzel egyetért a Magyar Vendéglátók Ipartestülete is. Mint Károvits Tamás elnök elmondta, a megfelelő vendéglátós szakembereket alkalmazó éttermekben ezt a rendszert ki tudják építeni külső segítség nélkül is. A bevezetés nehézségét a kis- és középvállalkozói körben inkább a technológiai elmaradottság okozza. Hátrányunk az EU-országokhoz viszonyítva ebből a szempontból mintegy 20-25 év.
Az idén a Széchenyi-tervből eddig mintegy 200 vendéglátós vállalkozó kapott egyenként néhány százezer forintos támogatást a HACCP bevezetéséhez. Az ipartestület szerint ez nem elegendő, ezért javaslatot tett a GM-nek, hogy a Széchenyi-tervben legyen jövőre is pályázati lehetőség a vendéglátószakma számára.
A kis- és középvállalkozásoknál kedvezőbb helyzetben vannak a nagy cégek, ahol a fejlett technológia alkalmazása megkönnyíti e rendszer bevezetését. A 12 szállodát és vendéglátóhelyet üzemeltető Taverna-csoportnál már megkezdődött a felkészülés a rendszer átvételére. E munka része, hogy tanácsadó céget bíztak meg, amely az egyes éttermekben felméri a rendszer átvételével kapcsolatos teendőket, és kidolgozza a napi adminisztárciós munkát segítő nyomtatványok rendszerét. Miután a felmérés csak a közelmúltban kezdődött meg -- mondta Tüzesné Nizio Bozena üzemeltetési igazgató --, még nem lehet tudni, mekkora kiadást jelent ez a cég számára.
A három-, négy- és ötcsillagos Danubius-hotelekben működő éttermek és egyéb vendéglátóhelyek az átlaghoz viszonyítva jobban fel vannak szerelve konyhai gépekkel, berendezésekkel, s megfelelő a személyzet képzettsége is. Így nehézséget e rendszer átvétele nem fog okozni -- vélekedett a cég illetékese. A Danubiusnál az a cél, hogy a lehető legkevesebb pluszmunkát jelentse majd a rendszer gyakorlati alkalmazása. A cég saját szakemberei dolgozzák ki a HACCP működtetésének szabályait.