Vendéglátós "HACCP-morgás"
Bár már jó ideje köztudott, hogy az EU-ban 1993 óta ajánlott élelmiszer-biztonsági rendszert, a HACCP-t - Hazard Analysis and Critical Control Points - nálunk 2003. január 1-jétől vezetik be, a vendéglátósszakma egy része - politikai hátszéllel - arra törekszik, hogy későbbi időpontra tolja ezt. A HACCP lényege, hogy az egyes vendéglátóhelyek meghatározzák és dokumentálják az ételkészítés során a közegészségügyi és higiénés szempontból kritikus pontokat, amely lehet például a hús hűtése, a tojás megfelelő fertőtlenítése, szállítás esetén az étel megfelelő hőmérséklete. A HACCP-t ismerők szerint a jelenlegi jogszabályokat betartó vendéglátósoknak újat a munkafolyamatban nem fog a rendszer jelenteni, ám az adminisztráció mindenki számára pluszteher lesz.
Antalffy Gábor, a mintegy 5-5,5 ezer vendéglátóst képviselő Kiskereskedők és Vendéglátók Országos Érdek-képviseleti Szövetségének (Kisosz) ügyvezető elnöke szerint a szakma jelentős része, főként a büfések, hal-, pecsenyesütők nem is nagyon tudják, mi ez a rendszer, a felszereltségük sem olyan, hogy ennek meg tudnának felelni. Ezt még tetézi a jelentős adminisztráció. Azt a Kisosz is elismeri, hogy a HACCP-nek vannak olyan előírásai, amiket be kell tartani, ám találhatók a szabályok között túlzóak is. A vendéglősök egy része a nemzeti értékként számon tartott magyar konyha szabványosítását félti a bevezetéstől. Ráadásul háborognak amiatt is, hogy még az EU-tagoknál sem mindenütt kötelező ez a szabálygyűjtemény.
Niklai Ákos vendéglátós szakember - aki három éttermét üzemelteti a fővárosban - úgy látja, a HACCP szabályrendszerére és az általa közvetített szemléletváltásra szükség van, ám tény, hogy az adminisztráció pluszterhet jelent.
A Pannonia Hotels Rt. ferihegyi igazgatósága a légitársaságok kiszolgálásában már évek óta a HACCP rendszer előírásait alkalmazza. Ennek oka - mint az igazgató, Majtán György elmondta -: meg kell felelniük megrendelőik, a mintegy 40 külföldi légitársaság elvárásainak, így ma már e rendszer továbbfejlesztésén dolgoznak. Viszont a ferihegyi személyzetet ellátó önkiszolgáló étteremben január 1-jétől vezetik be e rendszert.
A Taverna-csoporthoz tartozó éttermekben is legfőképpen az adminisztrációtól tartanak - foglalja össze az aktuális gondokat Tárnoki László vezérigazgató -, de szükség van egyes esetekben a műszaki-technikai feltételek javítására is. E beruházások megvalósítására ősszel kerül sor, így januárra már megfelelő feltételekkel rendelkeznek majd. A Tavernánál a külső helyszínen bonyolított vendéglátásnál a HACCP előírásai nem jelentenek gondot, hiszen ez eddig is zárt láncú rendszerben működött, ami kizárja az ételmérgezés lehetőségét.
Lázár Ildikó
