Kettőt pislogtunk, és hirtelen olcsóbban lehetett marhabélszínt venni, mint sertéskarajt – ez vár a magyar vendéglátásra a szakértő szerint

Az időjárási szélsőségek egyre jelentősebb hatással vannak a világ élelmiszer-termelésére. Hogyan alakíthatja át a klímaváltozás a keresletet, kínálatot a vendéglátásban?

Egyfelől megváltoznak az ellátási láncok, egyes termények, termékek pedig nem vagy sokkal költségesebben érhetők el, másfelől az időjárás-változás és a felmelegedés hatására közelebbről érkeznek. A legnagyobb probléma mégis inkább az inkonzisztencia. Mert amikor egy vállalkozás fókuszában az alaptevékenységének kell lennie, nevezetesen, hogy kiszolgálja a vendégeket, vásárlókat, akkor nem fér bele az állandó alkalmazkodás a beszállítói láncban bekövetkező kiszámíthatatlan változásokhoz. 

Ezek a változások jellemzően a nem láncban működő cégeket érintik, amelyek megítélésem szerint a legfontosabbak, miután változatosságot és egyensúlyt teremtenek a tömegtermékek előállítóival szemben.

A turizmus mára a versenyképesség motorja, a gazdasági növekedés egyik legfontosabb hajtóereje lett, és nemcsak a szolgáltatáson, hanem a fogyasztáson, foglalkoztatáson keresztül. A makrogazdasági folyamatoknak milyen lenyomata van a vendéglátóipari beszállítók forgalmában?

A turizmus lételeme ma a magyar vendéglátásnak, stratégiailag kiemelt iparágként kezelik, amit nagyon jó döntésnek tartok, főleg Magyarország földrajzi, építészeti és kulturális adottságait tekintve. A fejlesztések, az ország turisztikai látványosságait kiemelő hirdetések, a támogatási rendszerek jelentősen segítik a HoReCa-szektor (a vendéglátóipar egyik szegmense, amely elsősorban szállodákra, éttermekre és kávéházakra, kávézókra fókuszál – a szerk.) szereplőit.

A mérleg másik felében sajnos ott van a geopolitikai helyzet, amely befolyásolja a hozzánk érkező külföldiek számát, jobban fogalmazva gyengíti annak a minőségét. A tengerentúlon úgy ítélik meg, hazánk egy tömbben van Ukrajnával, vagy legalábbis ahhoz rendkívül közel, ezáltal nem tekintik biztonságosnak Magyarországot. Az sem segít, amit a turisták a nyugati sajtóban olvasnak a kormányunkról, és ebből fakadóan a magasabb jövedelmű utazók inkább tőlünk nyugatabbra – például Bécsbe – vagy sokkal keletebbre – Dubajba – veszik az irányt. Összességében azért nem lehet okunk a panaszra, mert így is jelentősen nőtt a hozzánk látogatók száma, ráadásul még rengeteg tartalék van a hazai turizmusban. Ha nem szélesedik ki a háború, hanem belátható időn belül lezárják, további bővülésre számítok, és ennek mi, beszállítók is a nyertesei lehetünk.

Milyen minőségű élelmiszerekre van igényük, pénzük a magyar fogyasztóknak?

Ez sajnos nemcsak jövedelmi, hanem gasztronómiai műveltséget érintő kérdés is. Nagyon fontos lenne ezen a területen az oktatás, azon belül – bármilyen furcsának tűnik is – a környezetvédelem. Lakossági szinten a fenntarthatóság egyelőre nincs tartalommal megtöltve. A sokat szidott üvegvisszaváltási rendszernek én például nagyon örülök, ugyanis tudatosabb gondolkodásra készteti a társadalmat, még a legkevésbé edukált réteget is. 

Nálunk egyre több a fenntartható gazdaságból származó termékek száma. A képviselőinken keresztül igyekszünk eljuttatni a filozófiánkat a partnereinkhez, és támogatni őket abban, hogy saját vendégeiknek is át tudják adni ezt a tudást. Sokan jönnek a pénzzel meg a megfizethetőséggel, de én senkinek sem szeretném megmondani, hogy mit és mennyit egyen. Ha valakinek az okoz örömet, hogy jó nagy adagot kapjon olcsón, azzal nehezen tudod megértetni, hogy kevesebb és jobb minőségű táplálék jelentős orvosi, gyógyszeres kezelési költségtől óvja meg később. Nem beszélve arról, hogy az élete más területén is jobban fog teljesíteni.

A hazai gasztronómiában sokszor problémaként merül fel, hogy az itthoni beszállítók nem képesek folyamatosan azonos minőséget nyújtani. Hogyan látja ezt a kérdéskört?

Mi nem állítunk elő élelmiszert, az a feladatunk, hogy pontosan és megfelelő mennyiségben szállítsuk ki a tőlünk vásárolt termékeket. Ebben egyre jobbak vagyunk. A hozzánk beszállított áruk gyártói évről évre jobb minőséget állítanak elő függetlenül attól, hogy belföldiek vagy külföldiek. Ez egyébként is egy rendkívül kompetitív piac. Ha elveszíted a vevőid bizalmát, azonnal két-három konkurens cég ugrik a helyedre, és utána már nagyon nehéz ismét receptúrát változtattatni egy séffel. Elég alaposak az európai uniós élelmiszer-biztonsági előírások, a világon a legszigorúbbak közé tartoznak, és kiterjednek a termékminőségre is.

Úgy vélem, szükség lenne 

• többletforrásokra, 
• szakmai stratégiára és 
• versenyképes beruházásokra 

ezen a területen.

Mekkora a beszállítói verseny jelenleg Magyarországon a vendéglátóiparban?

Egészségesnek látom. Van egy multinacionális szereplő, egy-két tucat középvállalat, míg a kisvállalatok száma egy- és kétszáz közé tehető. Ezekhez jönnek még a gyártók és disztribútorok. Tudatos tervezéssel ma egy vendéglátóhely abszolút személyre szabhatja, hogy kitől mit vásárol. 

Amerika és Kína milyen hatással van erre a szektorra?

Látszólag semmilyennel, valójában azonban a vendéglátásra is hatással van ez a két ország. Az Egyesült Államok és Kína adja a világ teljes GDP-termelésének több mint a 43 százalékát. Ez akkora a volumen, amit mi, magyarok egyszerűen képtelenek vagyunk befogadni, felfogni. 

A nyersanyagpiacokon betöltött szerepük meghatározó, a két világhatalom mezőgazdasági stratégiája, hatékonysága és nem mellesleg vásárlóereje közvetve befolyásolja mindannyiunk életét, így a vendéglátást is. A piaci szereplők közvetlenül mégis ritkán érzik Amerika és Kína hatását, és inkább nem foglalkoznak velük.