„Az éttermeknek ma minden vendégért meg kell küzdeniük, de a kilátások biztatók”

Miközben a hazai turizmus egyre szebb számokat produkál, a vendéglátás egyelőre stagnál, bár vannak bíztató jelek. Meddig tarthat a tendencia és mit tehetnek a vállalkozások – erről kérdeztük a gasztronómiai szakembert.

Évek óta sok a negatív hír a hazai vendéglátás háza tájáról, mit lehet mondani, hogyan fest jelenleg a helyzet?

Sajnos még mindig nem túl rózsás a helyzet: továbbra is érződik a járvány miatti korlátozások utóhatása, és most még ugyanúgy elmondható, hogy az emberek nagyon meggondolják a kiadásaikat, csak akkora összeget költenek vendéglátásra-turizmusra, amelyet a legfontosabb kiadásaikon felül erre tudnak szánni. A Covid miatti lezárások óta a vendéglátóhelyeken alaposan lecsökkent a vendégszám, igaz, az árbevételek jelentősen növekedtek. Ennek ellenére, a megemelkedett kiadások miatt, az eredményességi mutató a nulla felé közelít 2023 óta.

Nem is csoda, hogy a járványidőszak alatt sokan hagyták el a pályát, kevesebben tértek vissza, és kevesebb vendéglátó egység is nyílt meg újra. Bár a munkaerőhiány mostanra többnyire csupán a szezonális helyeket sújtja, az éttermekben az látszik: nagy a mozgás, a mai napig gyakori, hogy egy vendéglátó egység kinyit, másik pedig bezár, bár az utóbbi időben lassult a bezárások üteme. Az éttermek egy része rövidítetten tart nyitva még az idegenforgalmi centrumokban is, és sajnos jellemző az árverseny, vagyis hogy igyekeznek egymás alá menni árban, és ezzel bevonzani a vendéget. Mindez még mindig a járványidőszak következménye, amely várhatóan évekig húzódhat. 

Mennyire jellemző ez világszinten, és mennyire Magyarország-specifikus, hogy a Covid-hatás még mindig ennyire érezhető?

A nyugat-európai és a többi külföldi országban a vendéglátás hamarabb visszaépült, és a vendégek hamarabb visszatértek a karantén előtti szokásaikhoz, így Magyarországra is jönnek. Ennek oka talán az is, hogy őket talán kevésbé érintették a válságok, például a háború, az ezáltal kialakult inflációs hatás, energiadrágulás. Szép számban vannak 

A magyar vendéglátók tehát sok szempontból nincsenek könnyű helyzetben, a bérek ugyan kezdenek kiegyenlítődni, de rendkívül magasak az üzemeltetési költségek. Azok a vendéglátóhelyek, amelyek korábban magasabb áron kötöttek energiaszerződést, egyelőre még a magas energiaszámlák terhét nyögik, ráadásul idén is volt több áremelkedés, drágult több alapanyag ára. 

Mit lehet tenni, mivel lehet segíteni az ágazatot?

Próbáljuk az élményszerzés felé terelni a vendéglátóegységek szolgáltatásait. Hand in hand néven egy Erasmus+ partnerség keretében, olasz együttműködési mintát alapul véve, új filozófiát igyekszünk bevezetni az oktatáson keresztül a hazai vendéglátás világába, amelynek hosszú távú célja a fogyasztói szokások átalakítása, a lokális termelés támogatása a térségi agrár- és vendéglátó vállalkozók összekapcsolásával. Az együttműködés nyertese lehet a vendéglátás is, hiszen csak akkor tudnak minőségi alapanyagot kínálni, ha nagyon jó az agrárháttér. Vidéken egyébként már egyre gyakoribb, hogy az éttermek lehetőleg mindent megtermelnek maguknak, amit nem, ahhoz megkeresik a termelőket kistérségi vagy megyei szinten. 

Az együttműködésben részt vevő olasz agrárturisztikai vállalkozások által követett minta azért is lehet érdekes és példaértékű a hazai vendéglátás szereplőinek, mert az olasz vállalkozások árbevétele a Covid-időszak alatt –  amikor elindították az összefogást– sem csökkent, hanem növekedett. A tananyagmódszertan júliustól egyszerre válik elérhetővé az unió 26 tagállamában és itthon, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség honlapján, beépülve a középfokú oktatásba, remélhetőleg segítve mindkét ágazat – a turizmus és az agrárszektor – munkáját.

Említette, hogy frekventáltabb idegenforgalmi helyeken is előfordul, hogy spórolásból korábban zárnak az éttermek. Mi a véleménye arról, és lehet-e összefüggés azzal, hogy manapság a nagyobb hotelek is visznek saját éttermet, szobaáraikat félpanzióval kínálják, amelyet házon belül vehetnek igénybe a vendégek, és ezzel a környező vendéglátóhelyek jelentős forgalomtól eshetnek el?

Ez érthető, bár nem szerencsés gyakorlat, nagyon fontos lenne a vendéglátásban az összefogás ereje. Vallom, hogy 

Egyébként a gyakorlat is azt mutatja, hogy amikor hosszabb, többnapos nyaralásra érkezik egy család, szívesen látogatnak el más éttermekbe is, gyakorta úgy is, hogy már be vannak fizetve félpanzióra. 

A magyar konyha egyeduralkodó volt évtizedeken át a hazai vendéglátásban. Mennyire van ma respektje, és milyen a kortárs magyar konyha?

A magyar konyha nagyon sokat fejlődött az elmúlt tíz-tizenkét évben, köszönhetően a világot járt magyar szakácsoknak, akik rangos nemzetközi megmérettetéseken is jelentős eredményeket értek el. A csúcséttermekben, külföldön szerzett tudás mostanra leszivárgott egészen a közétkeztetésig, amely óriási fejlődésen ment keresztül a hazai éttermekkel együtt az utóbbi tíz évben. Nagyon jó az irány, elkezdtünk felzárkózni Nyugat-Európához tálalás, ízek tekintetében, és az is jó hír, hogy egyre több étteremben készítenek külön fogásokat a különböző ételallergiában szenvedőknek.

Ha a tájjellegű ételekről beszélünk, sokkal nagyobb a szortiment, ezért is jó a most induló Hand in hand kezdeményezés, hiszen ha megvizsgáljuk, szüleink, nagyszüleink hogyan étkeztek, és ezt a modern kori technológiával készítjük, akkor nem csak az itthon megtermelt áruk sokaságát, a földek „ízét, ásványosságát” tudjuk visszaadni a vendégnek, hanem magunkból, magyarokból is egy jókora adagot. Ha mindez kiváló minőségű borokkal társul, akkor az egészen biztosan az arra a tájegységre speciálisan jellemző ízt fog nyújtani.

Mire számít az idei évet illetően, megtörhet az utóbbi időszakot jellemző negatív folyamatok sora?

A szakma bizakodik, ha a tavalyi évet meg tudjuk ismételni, és az eredményességen tudunk javítani, akkor ez az év már jónak lesz mondható. Az igazi áttörésre azonban inkább 2026-tól számítok. A beszállítói hálózattal, kistermelőkkel, őstermelőkkel tartva a kapcsolatot, ők is ezt valószínűsítik. Abban egyetértettünk: nem szabad engedni a minőségből, meg kell őrizni, ezt az egy-két nehezebb évet még át kell vészelni a közös jövő érdekében, és nem minőségben, hanem eredményességben kell picit hátralépni. Bízunk benne, hogy a magyar vendégek a hazai vállalkozásokat segítik majd ezúttal is, miként a Covid-időszak alatt, amikor minél többen Magyarországon nyaraltak, és az itthoni éttermeket, szolgáltatásokat vették igénybe. Remélhetőleg 2025 nyarán is meg fog mutatkozni ugyanez a tendencia.

Hogy mi könnyíthetné a hazai vendéglátóhelyek helyzetét? Szerencsés lenne, ha nem függnének ennyire a nemzetközi energiaáraktól, ha alternatív energiaforráshoz tudnának jutni, de ha nincsen fejlesztésre félretett pénzük, akkor sajnos ezt nem fogják tudni megvalósítani. Fontos az is, hogy igyekezzenek a környékbeli termelőkkel kapcsolatot kiépítve helyi alapanyagokat beszerezni, mert nemcsak jóval olcsóbb, mint ha egy hipermarketben vásárolnák meg, de jobb minőségű is. Ezzel pedig meg tudják magukat különböztetni a többi étteremtől, kiemelkedve az átlagból.