Az a trappista sajt, ami ettől eltér, csalás – ilyen szabály Magyarországon még nem volt, de már van
A mostani szigorítás azért számít mérföldkőnek, mert a trappista így az első olyan sajtféle lett Magyarországon, amelyre külön, dedikált jogszabályt alkottak. Eddig a Magyar Élelmiszerkönyv csak általánosságban, a tejtermékekre vonatkozóan tartalmazott előírásokat, de egyetlen sajtfajtát sem emelt ki külön fejezetben. Ezzel a gyakorlattal szakít a mostani rendelet.
Mi is az a trappista?
A jogszabály aprólékosan rögzíti, hogy minek kell megfelelnie a valódi trappista sajtnak. A hivatalos definíció szerint ez egy:
tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet és alvasztóenzim hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, erjedési lyukas sajt.
A rendelet tételesen felsorolja a felhasználható összetevőket is, melyek között kizárólag tehéntej és annak különféle feldolgozási formái, tejszín, tejsavbaktérium-kultúrák, alvasztóenzim, ivóvíz és étkezési só szerepelhetnek. Ezen felül a szabályozás a sajt alakjára, méretére, tömegére, valamint érzékszervi tulajdonságaira is kitér.
A rendelet másik fontos pontja a sütőipari termékeket célozza.
A jövőben „vadkovász” megnevezést csak olyan termék viselhet, amelyet kovászos technológiával, legfeljebb 8 °C-on, legalább 12 órán keresztül kelesztettek.
További kritikus előírás, hogy a felhasznált kovásznak valóban vadkovásznak kell lennie, amely liszt és víz keverékének spontán fermentációjával, mesterséges adalékok nélkül, a természetben is előforduló mikroorganizmusok segítségével jön létre.
A piaci szereplőknek nem kell azonnal átállniuk, a rendelet ugyanis biztosít türelmi időt. A trappista sajt esetében a régi szabályoknak megfelelő termékeket november 2-ig lehet előállítani, míg a vadkovászos pékáruknál ez a határidő október 10. Az eddig legyártott, de az új előírásoknak meg nem felelő tételek a minőségmegőrzési idejük lejártáig forgalomban maradhatnak.
