A legtöbb étterem itt bukik el: az ország egyik legjobb séfje elmondta, hol – üzleti szemlélet nélkül nincs siker a konyhában
Ma már nem elég jól főzni: ha egy séf nem érti a számokat, előbb-utóbb falba ütközik – mondta Krausz Gábor a Világgazdaságnak adott interjújában. A séffel a Coca-Cola Tedd finomabbá az étkezéseket című kampányeseményén beszélgettünk arról, hogy
- milyen gazdasági szemlélet szükséges ma a vendéglátásban,
- mi a legnagyobb kihívás az éttermek működtetésében,
- és mennyiben változtak meg a vendégek elvárásai az elmúlt években.
Nem elég ma már jó séfnek lenni, egy étteremvezetőnek szinte gazdasági szakemberré is kell válnia. Ön ezt mennyire érzi így?
Abszolút így van, és ezt nem is lehet megkerülni. Én magam is megtanultam, hogy a konyhában jól főzni önmagában kevés. Ha nem érted, mi történik a számok szintjén, előbb-utóbb falba ütközöl. Ma már alapelvárás, hogy egy séf – különösen vezető pozícióban – értse a food cost működését, lássa a szezonalitás gazdasági hatásait, és tudja, hogyan csapódik le egy rossz beszerzési döntés a hónap végén. A balatoni szállodaláncnál, ahol dolgozom, ez hatványozottan igaz: nem egyetlen étteremről, hanem több egységről, ráadásul több országban működő rendszerről beszélünk. Itt már nem lehet ösztönből dolgozni.
Mi ma a legnagyobb kihívás egy étterem működtetésében Magyarországon? Mi változott az elmúlt években?
A munkaerő. Ez most az első, a második és a harmadik is. Amit mi, séfek kitalálunk, azt sokszor egyszerűen nincs, aki megvalósítsa megfelelő szinten. Ez a helyzet ma jóval nehezebb, mint tíz-húsz évvel ezelőtt volt.
A vendéglátás fizikailag és mentálisan is rendkívül megterhelő, a fiatalok pedig egyre kevésbé vállalják ezt.
Emellett az alapanyagköltségek emelkedése is komoly tényező, de ha rangsorolni kell, a munkaerőkérdés messze a legnagyobb probléma.
Melyek azok a területek, amelyekre ma a leginkább figyelnie kell egy séfnek?
A food cost az alap, ezt nem lehet elengedni. De a legtöbb hiba valójában a beszerzésnél történik: ott, ahol nem gondoljuk végig, mit rendelünk, mennyit rendelünk, és mit tudunk ténylegesen felhasználni. A pazarlás az egyik legnagyobb, mégis sokszor láthatatlan költség egy konyhában. Én mindig azt mondom a csapatomnak, hogy az alapanyagot tisztelni kell. Ez nemcsak etikai kérdés, hanem nagyon is gazdasági. Ha megtanulod teljes egészében felhasználni, az egyszerre javítja a minőséget és csökkenti a veszteséget. A vendég pedig megérzi, ha valódi érték van az étel mögött – és hajlandó is megfizetni.
Hol lehet most a legkönnyebben „elcsúszni” üzletileg?
A részleteknél. Mindig ott. Sokan az étteremnyitás romantikájára koncentrálnak:
- design,
- arculat,
- közösségi média.
Közben nem figyelnek arra, ami ténylegesen működteti a helyet. Egy túl nagy étlap, ami túlterheli a konyhát. Egy szezonból kieső alapanyag, amire nincs alternatíva. Vagy egy kulcsember, aki távozik, és nincs mögötte utánpótlás. Ezeken csúsznak el a dolgok.
Mangalicaszalonnával átmosott tequila, hurkás gyömbérsörös betyár csókja: manapság már alap, hogy Insta-kompatibilis legyen a koktél
Szolnokról indult, asztalosként végzett, ma pedig Budapest egyik legnívósabb skybárját vezeti. Szurgyi László bármenedzser pályája nemcsak a kitartásról szól, hanem arról is, hogyan lett a koktélkészítésből gazdasági és kulturális tényező. A vendéglátóiparban szerzett tapasztalatait, a hazai és nemzetközi trendekkel kapcsolatos meglátásait most először mesélte el részletesen a Világgazdaságnak. A bartender virtuóz receptjeiről és a magyar koktél híréről is beszélgettünk.
Krausz Gábor: a vendégek elvárásai nőttek az utóbbi időben
Mennyire marad tér a kreativitásra ilyen szoros gazdálkodási környezetben?
Sokkal jobban összefonódik a kettő, mint elsőre gondolnánk. A kreativitást nem szűkíti a gazdálkodás, sőt: gyakran épp a korlátok hozzák ki a legjobb megoldásokat. Ha adott egy alapanyag, amivel okosan kell dolgoznod, és abból kell valami különlegeset alkotnod, az nem korlátozás, hanem feladat. Nálunk az a kihívás, hogy minden egységnek meglegyen a saját karaktere, miközben a minőség egységes marad. Ez más típusú kreativitást igényel. Nem az a kérdés, hogy mit szeretnél főzni, hanem az, hogy miből, kinek és hogyan.
Milyennek látja ma a vendégeket?
Sokat változtak, és ez pozitív. A magyar vendég ma sokkal tájékozottabb, mint tíz éve: utazik, lát külföldi példákat, van viszonyítási alapja. Ezzel együtt az elvárásai is nőttek. Ez kihívás, de egészséges, mert fejlődésre kényszerít. A külföldi vendég általában nyitottabb az újdonságokra, gyorsabban elfogadja a kísérletezést.
A magyar vendégben erősebb a nosztalgia az ismerős ízek iránt, de ez nem hátrány – ezekkel is lehet izgalmasan dolgozni.
Mi dönti el ma leginkább, hogy egy étterem sikeres lesz vagy bezár?
A vendéglátás egyik legjobb tulajdonsága, hogy azonnali visszajelzést ad. Amit kitalálsz és megfőzöl, arra a vendég rögtön reagál. Kevés ilyen szakma van. Közben folyamatos a tanulás: új alapanyagok, technikák, ízek jelennek meg. És ez csapatmunka – együtt hoztok létre valamit, ami több mint egy étel: élményt adtok.
Miért érdemes ma ezt a pályát választani?
Azért, mert rengeteg irányba lehet fejlődni. Lehet külföldre menni tapasztalatot szerezni, különböző konyhákat kipróbálni, és idővel akár saját stílust vagy saját helyet építeni. Ez nem gyors siker, de hosszú távon megtérül annak, aki kitart.
A fiataloknak azt tanácsolom, legyenek türelmesek.
Tanulják meg az alapokat alaposan, mert arra lehet építeni. Menjenek olyan helyekre, ahol van kitől tanulni, kérdezzenek, figyeljenek. És ne csak főzni tanuljanak meg, hanem értsék meg a működést is: költségek, csapat, vendégélmény. Ma az tud igazán előrelépni, aki az egészet átlátja.
Budapestet választotta a világ egyik legjobb séfje: most elmondta, miért kincs Magyarország
Budapestet választotta európai terjeszkedésének egyik kulcspontjaként Dani García, ahol már két éttermet is nyitott. A világhírű, három Michelin-csillagos séf elmondta a Világgazdaságnak, hogy a magyar főváros nemcsak gasztronómiai, hanem üzleti szempontból is egyre vonzóbb célpont a nemzetközi vendéglátóipar szereplői számára.
Ajánlott videók
A legtöbb étterem itt bukik el: az ország egyik legjobb séfje elmondta, hol – üzleti szemlélet nélkül nincs siker a konyhában
