Veszteséges volt, ezért bezárt a világ legjobb étterme, a magyar vendéglátásnak is változnia kell

„Senki sem örül ennek a hírnek, de valahol mégis várható volt, és érthető is. A folyamatos megújulási kényszer, a saját maguk által is támasztott elvárások olyan hátizsák, amelyet hosszú ideje cipelnek. Egy ponton túl már nem lehet bírni azt a munkamennyiséget, amennyit beletesznek a menük kialakításába, és azt a feszített tempót, amit diktálnak” – mondta a Világgazdaságnak a magyar kulináris szcéna egyik meghatározó szereplője, a tatai Platánnal tavaly két Michelin-csillagot szerző Pesti István, akit azután kerestünk fel, hogy hétfőn kiderült, 2024 végén bezár a világ legjobb étterme címét számos alkalommal elnyerő, három Michelin- és Zöld-csillagos koppenhágai Noma. A kultikus dán étkezde társtulajdonosa, René Redzepi ugyanis megelégelte, hogy a magas minőség fenntartásához, további növeléséhez kizsigerelik az alkalmazottakat. 

Hogy ez mit is jelent pontosan? Azt, hogy 

A Nomában több mint egy évtizeden át szinte rutinszerűvé váltak a dupla, tehát 16 órás műszakok, és hiába próbáltak rá megoldást találni, a fine dining státusz miatt nem tudtak a munkavállalók terhein enyhíteni. 

Pesti szerint az ilyen hosszú munkanapok egyáltalán nem normálisak, és habár huszonévesen teljesíthetők, korai pályaelhagyáshoz vezethetnek, másrészt az emberek sem egyformán terhelhetők. 

Redzepiék 2025-től ezért inkább a kutatás-fejlesztésre, valamint a tanításra fókuszálnak, és tesztkonyhává, amolyan laboratóriummá alakulnak át, így leginkább rendezvényeken, különböző projektek keretében találkozhat velük a nagyközönség. A vezetés azt azonban már most jelezte, hogy senkit nem küld el, sőt a nem túl távoli jövőben mindenki kevesebbet fog majd dolgozni. 

„A világ megállás nélkül változik, és miközben a technológia állandóan fejlődik, addig ebben a szakmában mindenkinek nehézséget okoz a kutatás-fejlesztés. A Nománál is valószínűleg új hatásokra, inspirációkra vágytak” – folytatta Pesti István, hozzátéve, azzal azonban tisztában kell lenni, hogy a vendéglátás egy életforma, a séfek pedig a nap huszonnégy órájában konyhafőnökök.

A mindössze 40 férőhelyes (ebből négyet mindig a diákoknak fenntartó) dán étterem a hivatalos honlapján 75 alkalmazottat tüntet fel, vagyis minden vendégére két dolgozó jut – ebből is látszik, hogy a költségei nagy részét a bérek teszik ki. Jogosan gondolhatnánk tehát, hogyha a személyzet kiválóan keresne, az étterem valószínűleg veszteséges lenne. Márpedig a Noma sokszor az volt, legutóbb 2021-ben is, amikor 1,69 millió koronával (mintegy 91 millió forint) csúszott át mínuszba.

„Amikor én ott jártam, még száz alkalmazottjuk volt – folytatta a tatai szakács. – De még így, ennyi emberrel is nehéz fenntartani azt a magas színvonalat, amelyet képviselnek, hiszen a világ minden tájáról hatalmas elvárásokkal érkeznek hozzájuk vendégek naponta, és ez mind fizikailag, mind mentálisan leterheli a dolgozókat.”

Pesti elmondta, a többi országhoz hasonlóan hazánkban is az az egyik legnagyobb probléma, hogy az éttermek kellő mennyiségű és minőségű munkavállalót találjanak. „Nekünk két dolgunk van, megbecsülni azokat, akik ezt a szakmát választják, és egészséges környezetet teremteni számukra. A lényeg, hogy szociálisan és anyagilag is el legyenek ismerve” – mondta. 

Nem Redzepi volt egyébként az első, aki ilyen lépésre szánta rá magát: a szintén három Michelin-csillaggal büszkélkedő David Kinch a múlt héten hasonló okokból zárta be a kaliforniai Szilícium-völgyben található Manresa nevű éttermét. 

A The New York Times posztja alatt a kommentelők között heves vita alakult ki: sokan úgy vélik, semmilyen étel nem ér ennyit, míg mások azzal érvelnek, hogy egy koncertre vagy sporteseményre is ki lehet adni ekkora összeget. 

Profitorientált vállalkozásként a tulajdonosok egyáltalán nincsenek könnyű helyzetben, főleg a jelenlegi gazdasági helyzetben. A KSH a hazai vendéglátásra vonatkozó legfrissebb, novemberi adataira az elemzők úgy reagáltak, hogy a szektorban általánossá vált nagymértékű áremelést már nem lehet áthárítani a vendégekre, így nálunk is egyre több vendéglátóhely kényszerülhet átmeneti vagy tartós bezárásra. 

Pesti kiemelte, hogy azok az idők már elmúltak, amikor tucatjával vettek fel embereket, a vendéglátósok szemlélete is megváltozott, a fluktuáció ugyanis senkinek sem jó. 

Az viszont vitathatatlan, hogy hatalmas a nyomás a fine diningban: a legnagyobb szakmai elismeréssel járó harmadik Michelin-csillag elvesztését követően több sztárséf öngyilkosságot követett el a múltban. Pesti István úgy véli, nem a hírnevükön ejtett csorba miatt, hanem mert tudták, hogy egy jelentős anyagi bázistól estek el. 

Ötcsillagos értékelésével a budapesti éttermek között a Tripadvisor rangsorában első helyen álló Zincenco Kitchen egyik tulajdonosa, Zincenco Igor a Világgazdaság kérdésére azt felelte, egyetért a Noma döntésével. 

„Nagyon kimerítő ebben a műfajban folyamatosan a csúcson teljesíteni” – mutatott rá az alapproblémára Zincenco Igor, aki azzal folytatta, hogy az ő koncepciójuk egy kicsit kilóg a sorból, ám éppen ezért sokkal fenntarthatóbb. „Heti három alkalommal vagyunk nyitva, vacsoránként legfeljebb 12 főt vállalunk, egyáltalán nincsenek besétáló vendégeink. Előre tudjuk tehát, hány emberre kell bevásárolnunk, felkészülnünk.”

Zincencóéknak a heti háromnapos nyitvatartás nagyobb teret biztosít az innovációnak, kísérletezésnek, ráadásul megfelelő munka-magánélet egyensúly is párosul hozzá. A séf úgy fogalmazott, hogy Ferrarit ugyan nem vesz a vállalkozásukból, de nagyon szereti a munkáját, és úgy érzi, ha élete végéig csinálná, akkor sem égne ki. 

– zárta gondolatait Zincenco Igor.