Ma már sorsszerűnek tartja, hogy nem a Balatonhoz, hanem Tatára szerződött több mint hét éve a budapesti Tanti étteremből friss Michelin-csillagos séfként távozó Pesti István, aki a VG Podcastnak mesélt karrierjéről és szakmai hitvallásáról az idei Michelin Guide kapcsán. A vidéki gasztronómiában rejlő értékekben és lehetőségekben akkoriban még kevesen hittek, viszont sokan szemlélték értetlenül a séf döntését.
Mára kiderült, hogy Pesti Istvánnak igaza volt,
a vidéki magyar vendéglátásnak igenis helye van a nemzetközi fine dining térképen.
Olyannyira, hogy az idei Michelin Guide országos válogatásában két csillaggal debütált a tatai Öreg-tó partján található Platán Gourmet étterem. Sőt, a sikert fokozták, a Platán bisztró ugyanis Michelin-tányéros helyként ugyancsak bekerült a 62 magyarországi éttermet ajánló francia kalauzba.
Már a Michelin-csillag-szórás előtt is 12 fogásos menüsort 66 ezer forintért kínáló Platán Gourmet executive séfe, Pesti István elmondta,
nemzetközi kimutatások szerint egycsillagos növekedésnél 20 százalékos áremelést is elbírnak az éttermek. Tatán azonban az egyszerre jött két csillag ellenére sem akarnak elszállni az árakkal.
Azt viszont remélik, hogy a Michelin Guide által a külföldiek is felfedezik a Budapesttől 50 kilométerre lévő helyet, ahová az eddiginél több magyar vendéget is várnak.
A vidéki, azaz országos Michelin Guide-válogatás legfőbb értékének Pesti István azt tartja, hogy kinyitotta a kapukat a vidéki vendéglátás, a helyi gasztronómiai értékeket és kultúrát megőrizni és továbbvinni hivatott magas szintű éttermek, valamint a szakmai befektetők előtt. Az immár három Michelin-csillagot szerzett séf nem szereti, ha magyaros vendéglátást emlegetnek, szerinte magyar konyháról, magyar gasztronómiáról van értelme beszélni, sőt, ideje lenne azt megfelelően és korszerűen definiálni.
A budapesti születésű és származású séf a pesti polgári konyhában érzi magát igazán otthon,
miközben példaértékűnek tartja azt, ahogy a francia, az olasz vagy a spanyol konyha felépítette magát a gyökereitől kezdve, idegen alapanyagot saját főzési technikával izgalmassá téve. Ezt a magyar séf is rendszeresen megteszi, sőt, a hazai klasszikusokhoz más alapanyagokat párosít, amiből létrehoz egy teljesen eltérő ételt. Nagy kedvence a vadas és a brassói, az előbbi húsmentes változatán dolgozik.
Hetekig, néha hónapokig tart egy új étel útja az étlapig, miközben egyszerre több ötlet fortyog a fejében. Van olyan, ami már rég megszületett, de nem tud feliratkozni az étlapra, mert nem illeszkedik a menüsor ívébe. A kacsamájnak viszont szinte állandó a helye a menüsorban, persze különböző módon elkészítve. Pesti István évszakonként szokott étlapot váltani.
A Michelin Guide inspektorainak országjárásáról hónapokkal ezelőtt értesültek vidéken, így Tatán is, de sosem derült ki, hogy mikor és kik jártak a Platán Gourmet-ban és a bisztróban.
Több emberről hitték azt, hogy az étteremkalauztól jöhetett, de valószínűleg a fele sem volt igaz, viszont – mint azt a séf leszögezte – senki sem tud hirtelen jobb ételt főzni, mint szokott.
Vagyis bárki tesztelt, azt tapasztalhatta, mint a Platán bármelyik vendége bármikor.
Siker, fény, csillogás apropóján a világszerte nagy sikerrel zajló tévés szakácsversenyek is szóba kerültek, de azokról felemásan vélekedik. Mint mondja, megtévesztő képet festenek a konyhai hétköznapokról, amelyek a valóságban sokkal szürkébbek és munkásabbak, mint amit azok erről a világról sugallnak.
A szakmai alázatot nem nélkülözik a sikerek, de a közönségsikerre törő műsoroknak elvitathatatlan a szerepe abban, hogy sokaknak lendületet és kíváncsiságot adtak a gasztronómiához
– szögezte le Pesti István, akinek a látványkonyhájában megnyugtatóan halk és nyugodt munka folyik. Elcsépelten hangzik a díjátadókon gyakran hallott szöveg, hogy a csapatát méltatja a díjazott, miközben tényleg nem lehet elégszer hangsúlyozni a jó gárda fontosságát – összegezte.
Keresse a VG Podcastot a kedvenc alkalmazásán!Spotify: VG Podcast Anchor: VG Podcast Google Podcasts: VG Podcast Radio Public: VG Podcast Breaker: VG Podcast |
