A 2010-es év mindenféleképpen mérföldkő volt a magyar csúcsgasztronómia számára: tavasszal megkapta a Costes az első hazai Michelin-csillagot, négy másik étterem pedig Michelin Bib Gourmand elismerésben részesült, mindemellett számos új képviselővel is bővült az évek óta lendületesen fejlődő hazai „fine dining” szegmens. A legnagyobb durranás a Nobu őszi megnyitóját övezte, de Michelin-csillagos séf alkot a szeptemberben nyílt MIX Club Bar Restaurantban, és nagy várakozás övezte a korábban Budapest egyik legjobb éttermének tartott Lou-Lou helyén megnyílt Mák bisztrót is. „Négy-öt év alatt rengeteget fejlődött a csúcsgasztronómia iránti kereslet Magyarországon; míg korábban alig pár száz, esetleg ezer ember igényelte rendszeresen ezt a minőségű vendéglátást, addig mára ennek többszöröse, körülbelül öt-hatezer jár kisebb-nagyobb időközönként ilyen éttermekbe” – mondta lapunknak Gerendai Károly, a Costes társtulajdonosa. „Érezhetően erősödött tavaly a verseny, sok új csúcsétterem nyílt rövid időn belül, de ha szigorúan az európai nagyvárosok trendjét nézzük, szerintem még legalább enynyi elférne Budapesten” – tette hozzá Nagy András, a Bib Gourmand minősítésű Arcade Bistro kreatív tanácsadói testületének a vezetője. Hozzátette: Magyarországon még sokkal szűkebb a fizetőképes kereslet az ilyen nívós vendéglátóhelyek iránt, mint Nyugat-Európában. Emiatt nem is lehet az ott megszokott 50-60-70, illetve az esetenként több száz eurós fejenkénti fogyasztással számolni, csupán nagyjából a felével.
Andy Vajna, a budapesti Nobu tulajdonosa is úgy véli, hogy már létezik igény a csúcsgasztronó-
miára Magyarországon, az áraikat azonban a hazai pénztárcákhoz igazodva próbálták meghatározni. „A londoni Nobu másfél-kétszer drágább a magyarnál” – tette hozzá. Elmondása szerint a nyitás utáni hónapokban a várakozásokhoz képest nagyon pozitívan teljesítettek, az egy főre jutó átlagfogyasztás is a tervezett 14–16 ezer forint között mozgott az étteremben. „Úgy tűnik, hogy egy éven belül nyereséges lehet a Nobu” – mondta Vajna, aki szerint a cél az, hogy a befektetett összeg bizonyos százalékát évente visszahozzák. A Costes is eredményes évet tudhat maga mögött: mióta márciusban megkapta a Michelin-csillagot, a korábbi átlagosan 50 százalékos kihasználtság varázsütésre a duplájára nőtt, 18-20 ezer forintos fejenkénti átlagfogyasztás mellett. „A 2008-as nyitás után folyamatosan tolni kellett a pénzt az üzletbe, most viszont már kitermeli a működési költségeit az étterem” – mondta Gerendai. Az idei céljuk, hogy a Costes üzemi nyereséget termeljen, és valamennyi osztalékot ki lehessen venni belőle. „Árakat azonban nem tudunk emelni, mert a piac tűrőképessége korlátos, és a működési költségeinken sem lehet nagyon spórolni, hiszen tartanunk kell az elvárt minőséget” – tette hozzá. Az Arcade Bistróban a forgalom 15 százalékkal nőtt tavaly, részben a Michelin-elismerésnek köszönhetően, a profitabilitási mutatók pedig ennél is jobban javultak a hatékonyságnövelő intézkedések következtében. Nagy András tájékoztatása szerint egyedül novemberben esett vissza az árbevételük az előző évhez képest – valószínűleg azért, mert ez időben nyílt meg több csúcsétterem is Budapesten.
A szakmabeliek abban is egyetértenek, hogy az üzemeltetési költségek itthon nem sokkal alacsonyabbak, mint Nyugat-Európában. Az alapanyagok nagy része például így ugyananynyiért kapják a hazai éttermek, mint a külföldi társaik, a személyzeti és a közüzemi költségek kerülnek kevesebbe Magyarországon. Nagy András szerint nem valószínű, hogy a vendégek az elkövetkező években hajlandók lennének annyit fizetni itthon egy „fine dining” étteremben, mint külföldön, ezért más téren kell kitörési pontokat találni. „Ha például a magyar alapanyagpiac fel tudna fejlődni a szegmens által támasztott követelményekhez, akkor a csúcséttermek olcsóbban tudnának minőségi alapanyagokat beszerezni. Mindez javítana a működésük gazdaságosságán, mindamellett, hogy a helyi termékek is előtérbe kerülnének a kínálatban” – mondta. Gerendai Károly szerint az alapanyagpiac hiányosságai mellett a vendéglátóiparral kapcsolatos oktatás színvonalán is lehetne még javítani, illetve néha a fiatal pályakezdők munkamorálja sem megfelelő. „Azonban minden téren érezhetően javul a helyzet, szép lassan kezd kiépülni a csúcsgasztronómia kiszolgálásához szükséges háttérágazat is” – véli.
A Balatonnál terjeszkedne az év étterme
„A távolabbi jövőben két-három új, csúcsgasztronómiát nyújtó kastélyszállót, éttermet szeretnénk nyitni a Balaton környékén” – mondta lapunknak Hidvéghy Melinda, a múlt héten a Gösser Bock–Dining Guide Év Étterme díjban részesült Chateau Visz tulajdonosa. Közlése szerint 2006-ban, amikor a romos somogyi kastély felújítása mellett döntöttek, az motiválta őket, hogy a tó partján is meghonosítsák azt a minőségi gasztronómiai turizmust, amely Spanyolország katalán térségére jellemző. Ott tizenöt év alatt több mint egy tucat Michelin csillagot szereztek a tudatosan fejlesztett éttermek.A konyhájuk alapelve ennek mentén az, hogy igyekeznek a regionális termelők szezonális alapanyagaira támaszkodni. A viszi beruházás értéke egymilliárd forint volt, Hidvéghy Melinda szerint az indulás után kell legalább négy-öt év, hogy egy ilyen hely nullszaldó körül működhessen.
A tulajdonos úgy véli, megnehezíti a helyzetüket, hogy vidéken vannak, ezért is szeretnének a környéken még két-három hasonló létesítményt fejleszteni, hogy azok erősítsék egymást, és a térség még inkább felkerüljön az ország gasztronómiai térképére. „Ehhez azonban most nehéz banki finanszírozást találni” – mondta.
A konyhájuk alapelve ennek mentén az, hogy igyekeznek a regionális termelők szezonális alapanyagaira támaszkodni. A viszi beruházás értéke egymilliárd forint volt, Hidvéghy Melinda szerint az indulás után kell legalább négy-öt év, hogy egy ilyen hely nullszaldó körül működhessen.
A tulajdonos úgy véli, megnehezíti a helyzetüket, hogy vidéken vannak, ezért is szeretnének a környéken még két-három hasonló létesítményt fejleszteni, hogy azok erősítsék egymást, és a térség még inkább felkerüljön az ország gasztronómiai térképére. „Ehhez azonban most nehéz banki finanszírozást találni” – mondta.-->
