Gerendai Károly arra buzdítja az éttermeket, hogy a saját szemetükkel törődjenek
Jövő héten adják át az Év étterme díjakat. Az idén 20 éves, a régióban páratlan gasztronómiai kiadvány, a Dining Guide és az első Michelin-csillagos magyar étterem, a Costes Downtown sajtótájékoztatóján erről, de leginkább a fenntarthatóságról volt szó.
Trendi lett fenntartható magatartással gondolkodni az éttermek között, amire nagy szükség volt, hiszen
- döbbenetes mennyiségű szemetet és veszélyes hulladékot termel a vendéglátóipar, miközben
- könnyen, különösebb ráfordítás nélkül lehet tenni a környezeti lábnyom csökkentéséért.
Mit vár el a Z generáció és a fiatalabbak?
Az új generációs vendégkör és a fiatal vállalkozók számára ugyancsak hangsúlyos téma a fenntarthatóság.
A Z generáció ugyanis mást vár el egy étteremtől, mint az előző korosztályok.
Tagjai már nemcsak jót akarnak enni, hanem élményeket keresnek a gasztronómiában, illetve az utazások és a kulturális programok során egyaránt.
A Dining Guide első online főszerkesztője, Mautner Zsófia szerint 2007–2008-ban indult el a változás a magyar gasztronómiában, amit a 2016-os Bocuse d’Or Budapesten megrendezett európai döntője felgyorsított, amikor a nemzetközi figyelem középpontjába került Magyarország.
Mi változott az elmúlt húsz évben?
Ahogy arra a szakértők rámutattak: az elmúlt két évtizedben többek között
- elterjedt a közösségi média,
- átalakult a magyar konyha,
- felnőtt egy új étterem-tulajdonosi és fogyasztói kör is, miközben
- új generációs séfek jelentek meg, a korábbitól merőben eltérő motivációval.
A gasztronómiai megújulási folyamatról Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója, gasztronómiai tanácsadó beszélt. Úgy fogalmazott, hogy a gasztroforradalommal elindult változás ellenforradalomba csapott át. A mintegy 50 ezer hazai vendéglátóhely közül ugyanis körülbelül 500 felel meg az étteremkritikusok elvárásainak.
Előremutató éttermeket keresnek
A magyar éttermek nagy része benne ragadt a 20-30 évvel ezelőtti állapotokban – mutatott rá Herczeg Zoltán, hangsúlyozva: nagyon sok korszak és kezdeményezés határozta meg a hazai vendéglátást.
Minden világtrend megjelent nálunk, és megrángatta a magyar konyhát, miközben feltűntek a progresszív képviselők is.
A kortárs magyar vendéglátás identitása ezért most van csak igazán megszületőben.
Ugyanakkor az is igaz, hogy nagyon sok jó étterem van Magyarországon, a Michelin Guide ezekből 80-at emel ki, miközben 200-300 is benne lehetne.
Az étteremkritikusok 2010-ig az alapanyag minőségét, a helyes technológia ismeretét és a felkészültséget figyelték, de a konyha és az étterem személyisége is fókuszban volt.
Néhány éve azonban megjelent a wow-faktor a Michelin és a Dining Guide értékelésében is, amelyek jól letérképezik a folyamatokat, ami a világban zajlik.
A megkérdezett magyar éttermek 63 százaléka érzi úgy, hogy fenntartható,
az új generáció tehát nagyon motivált, a jövőbe vetett hite mozgatja.
Látni azt is, hogy a szállodák lecserélték a műanyag, eldobható üvegeket, a világ jobb részein egyre többet tesznek a környezet védelméért.
Elhangzott az is, hogy idén először a Dining Guide háromórás tanácsadást biztosít a kiadványában szereplő valamennyi étteremnek.
Vállalkozóként a vendéglátásban fontos a fenntarthatósági szempontokat figyelembe venni a fogyasztók megtartása érdekében – jegyezte meg Gerendai Károly, az első Michelin-csillagos magyar éttermet is működtető Costes Group alapító tulajdonosa. Nem titkolta, nagyon nagy a karbonlábnyoma az iparágnak, pedig rengeteg elérhető megoldás létezik a csökkentésére.
A szakértők kitértek arra is, hogy fontos az alapanyagok lokális beszerzése. Az ugyanis ellentmondás, hogy miközben ez helyben történik, a világ minden tájáról odarepülnek enni az emberek.
Van honnan, és van miből lefaragni
Juhász András, a Bibo szakmai igazgatója szerint az elmúlt 10-13 év sokkal közelebb vitte a vendéglátást és a felhasználókat a fenntarthatósághoz. Felgyorsultak azok a fejlesztések és innovációk, amelyek ezt szolgálják.
Fontos lépés, hogy a hazai vendégeket is meg tudja szólítani az adott étterem, és hogy mindeközben változatlan költséggel tudja csökkenteni és kezelni a hulladékot, meg minimalizálni a környezetterhelést,
- évente 49 millió liter tisztítószert, szervetlen kemikáliát használ el a magyar vendéglátás, ráadásul
- több millió köbméter csomagolóanyag, göngyöleg keletkezik.
Együttműködésre van szükség az étterem-tulajdonos, a beszállító és a vendég között – mutattak rá a résztvevők.
