Az egész közép-európai gasztronómia számára is mérföldkővé vált az a másfél évtizeddel ezelőtti nap, amikor a budapesti Costes étterem világszinten is a figyelem középpontjába került az első Michelin-csillag elnyerésével.

Magyarország első Michelin-csillaga a hazai fine dining kultúra elismerését is jelentette egyben.

Az időközben legendássá vált napról feljegyezték, hogy Miguel Rocha Vieira, az étterem akkori séfje, akik akkor épp külföldön tartózkodott, de 60 nem fogadott hívás és számos üzenet ébresztette.

A Michelin-csillag hatása

Az elismerés 2010-ben hatalmas lendületet adott a Costes nemzetközi ismertségének. Gerendai Károly, a Costes Restaurant alapítója és tulajdonosa szerint

a Michelin-csillag nemcsak presztízst, hanem komoly felelősséget is jelentett, hiszen az elvárásoknak folyamatosan meg kellett felelni.

Gerendai több, korábbi interjúban hangsúlyozta, hogy a Costes üzleti modellje eredendően nem a nyereségességre épült, hanem a fine dining élmény és a minőség iránti elkötelezettség meghonosítását tűzte ki célul, amit a Michelin-csillag vissza is igazolt.

A Costes vendégköre 90 százalékban külföldi látogatókból állt, akik körében a skandináv, angolszász, izraeli és távol-keleti vendégek dominálnak, míg a magyar vendégek számára az étterem gyakran különleges alkalmak helyszíne.

Az első Michelin-csillagos magyar étterem az elmúlt években már három markáns korszakot élt meg, ezalatt több ikonikus séf járult hozzá az étterem hírnevének öregbítéséhez a csapat visszaemlékezése szerint.

Az első aranykor

Az első markáns korszak, a Miguel Rocha Vieira által irányított „aranykor” a tűpontos precizitásról és perfekcionizmusról szólt – fogalmaz Tóth Gergely, a Costes Group fine dining divíziójának vezetője, aki a Costes jelenlegi csapatát a leghosszabb ideje erősíti.

Miguelről azt mesélik, hogy katonai szigort tartott, soha nem mehetett ki úgy étel a vendégeknek, hogy az ne lett volna tökéletes. Ez volt

az aranykor, amikor a Tripadvisoron a vendégek a világ TOP 20 étterme közé választották a Costest.

Hollywoodi sztárok helye volt a budapesti étterem, ahová mindenki be akart jutni.

A Costes második nagy korszaka

Miguel után a következő korszakalkotó séf Palágyi Eszter volt, aki a helyi alapanyagok és kreatív tálalás felé fordította a fókuszt.

Esztert rendkívüli ötletei, mint például a cukorüvegből fújt citrom vagy a robbanó cukorral töltött desszertek tették emlékezetessé.

A Covid -dőszak a túlélésről, az innovációkról szólt, arról, hogy milyen alternatív bevételi forrásokat tudnak kiépíteni a Costes égisze alatt. Volt házhoz szállítás,
már csak otthoni befejezést igénylő ételek, home-cooking,
vacsora az óriáskeréken,
szarvasgombás hamburger a Wolton,
több napos leköltözés a Hertelendy kastélyba vagy éppen
kiszállítás a reptérre egy magángépre olyan ételekkel, amelyeket egy stewardess be tudott fejezni utazás közben egy mikróval a fedélzeten.

Folyamatos útkeresés volt ez.

A legújabb korszak most is tart

A Covid után következett a harmadik, a legújabb korszak, amelyet Rácz Jenő neve és irányítása fémjelez.

Azoknak főzünk a Ráday utcában, akik hisznek a klasszikus ételekben. Számunkra ezek az ételek fontosak, és az a missziónk, hogy őrizzük őket

– mondja Rácz Jenő séf ezzel kapcsolatban.

Induláskor a Costes igazi úttörő szerepet töltött be: a kísérletezés hajtotta a csapatot. Mostanra ez változott, a Costes Restaurant ma már a gasztronómiában klasszikusnak számító értékek megőrzéséről szól – teszi hozzá Tóth Gergely.

Costes: kísérletezéstől a klasszikusokig, terítéken az értékmegőrzés / Fotó: Costes Restaurant

Legendás névsor

Az első Michelin-csillagos étterem konyháján számos, a hazai gasztronómiát meghatározó szereplő dolgozott hosszabb-rövidebb ideig, többek között

Mészáros Ádám, aki később az Onyx csapatához szegődött;
Jóvér Ferenc, aki az Aria Hotel konyhájáért felel;
Mártha Róbert, aki az Onyx & Gerbeaud kreatív cukrászvezetője lett;
Mede Ádám, aki a Laurel konyhájának megálmodója volt;
Tiago Sabarigo, a Michelin-csillagos Essencia séf-tulajdonosa;
Koppány Levente, a szintén Michelin-csillagos 42 séfje;
Krizmanics Norbert a Bestia & Tom George Osteria séfje;
Tivadar György, aki évekig vezette a Caviar & Bull konyháját; vagy
Hack Barnabás, aki immár a Costes Downtown executive séfje.

Mi történt az első magyar Michelin-csillagos étteremmel?